KOUACHI FatimaACHOUR Salima2024-03-042024-03-042016-05-31572-029-Thttp://dspace.univ-khenchela.dz:4000/handle/123456789/3445Résumé L’objectif de notre travail est consacré à la réalisation d'une étude comparative entre différent laits crus, collectés à partir de trois espèces animales (vaches, brebis et chèvre). Les paramètres de comparaison choisis sont d'ordre physico-chimique et microbiologique. Les échantillons de lait cru sont constitués de petits mélanges (3 à 5 femelles choisies) issus des vaches de la race pie noire, des brebis de la race Ouled Djellal et des chèvres de la race Arbia sahrawia. Trois fermes de la région de Zoui et M’Toussa, de la wilaya de Khenchela ont été sélectionnées. Les analyses de cette tude ont t effectues au niveau de l’institut de nutrition et d’alimentation et technologies agroalimentaires de Constantine (INATAA) et le laboratoire de laiterie SAFILAIT de Ain Smara. Les paramètres d'analyses physico-chimiques choisis sont: la mesure de pH, dtermination de l’acidit titrable, la densité, la viscosité et la détermination á la fois de l'extrait sec total et les cendres sulfuriques. Les analyses biochimiques ont porté sur la détermination des teneurs en protéines, matière grasse et en lactose. Les analyses microbiologique ont été consacrées au dénombrement à la fois de la flore totale, les coliformes totaux, les coliformes fécaux, et les streptocoques fécaux, ainsi que les germes pathogènes:Salmonella spp., Staphylococcus aureus et Clostridium. Les résultats obtenus pour les paramètres physico-chimique montrent une richesse particulière du lait de brebis et de la chèvre en matière sèche (174,66 g/l, 134,16g/, respectivement). Pour la matière grasse et les protéines, nous avons enregistré des teneurs élevées dans le lait de brebis (68 g/l et 50,51 g/l, respectivement), contre 41,66 g/l et 35,65g/l pour les chèvres et 34,33g/l et 27,75g/l pour le lait de vache. Les analyses microbiologiques ont révélé une présence des staphylocoques dans les trois types de laits avec une absence totale des germes pathogènes. Les résultats obtenus dans cette étude montrent, pour le lait de chèvre et le lait de brebis, une bonne qualité nutritionnelle, très appréciable et nettement supérieure à celle du lait de vache Abstract The objective of this work is to realize a comparative study between different raw milk collected from three animal species (cows, sheep and goat). The selected comparison parameters are physicochemical and microbiological. Samples of raw milk mixtures consist of small (3 to 5 females) on raw milk, collecting from cows (pie noire race), sheep breed (Ouled Djellal race ) and goats (shawia Arbia race). Three farms in the region Zoui and M'Toussa, in the wilaya of Khenchela were selected. The analyzes were conducted at the Institute of Nutrition and Food and food technology Constantine (INATAA) and the laboratory of dairy SAFILAIT Ain Smara. Selected physico-chemical analysis parameters are: pH measurement, determination of acidity, density, viscosity and determining of total solids and sulfuric ash. Biochemical analyzes included the determination of protein, fat and lactose were determined. The microbiological analyzes were devoted to the enumeration of the total flora, total coliforms, faecal coliforms and faecal streptococci, as well as pathogens. Salmonella spp, Staphylococcus aureus and Clostridium. The results obtained for physico-chemical parameters show a particularly rich sheep's milk and goat dry matter (174.66 g/l, 134,16 g/l, respectively). For fat and protein results, we recorded high levels in sheep milk (68 g l and 50.51 g/ l, respectively), against 41.66 g/l and 35,65g /l for goats and 34,33g /l and 27,75g/l for cow's milk. Microbiological analyzes revealed the presence of staphylococci in the three types of milk and absence of pathogens. The results of this study show that goat milk and sheep's milk have good nutritional quality, very substantial and significantly higher than that of cow milk. ملخص الهدف من عملنا هذا اجراء دراسة مقارنة بين حليب البقر ، حليب الغنم و حليب المـ الناحية الفيزيوكيميائية و الميكروبيولجية. اعز العينات التي تم تحليلهــــــــــا عبارة عن مزيج من الحليب الطازج (3) الى 5 إناث) مأخوذة من أبقـار مــن السلالة السوداء، أغنام سلالة أولاد جلال وماعز من السلالة العربية الصحراوية مختـــــارة مـــن ثلاث مزارع من منطقتي زوي ومتــــــوسة، في ولاية خنشلــــــــة. أجريت التحاليل في معهد التغذية والتغذي وتكنولوجيا الأغذية ومخبر ملبنة صــ بعين السمارة في مدين ة قسنطينة. افیلی التحاليل الفيزيو كميائية خصت قياس درجة الحموضة، وتحديد الحموضة الكثافة، اللزوجة وتحديد المادة الصلبة والرماد الكبريتي. كما شملت التحاليل البيوكيميائية تحديد كمية كل من البروتينات والدهون واللاكت ـوز اما الميكروبيــــولوجيـــــــــة فقد اقتصرت على تحليلات كلا من مجموع القولونيـــــــات، بكتيــريــــــــــا القولون البرازية والبكريا العقدية البرازية بالاضافة الى بعض مسببات الأمراض السالمونيـــــــــــــلا المكورات العنقودية الذهبي ة وكلوستريـــــديــــوم. اظهرت نتائج التحاليل الفيزيوكيميائية ان حليب الأغنام والماعز غنية بالمادة الجافة (174,66 غ / لتر و 134,16 غ / لتر على التـ والي). بالنسبة للدهون والبروتينات، سجلنا في حليب الغـ م (68 غ / لتر و 50.51 غ / لتر، على التوالي) مقابل 41,66 غ / لتر و 35,65 غ / لتر في حليب الماعز و 34,33 غ / لتر ، 27,75 غ / لتر في حليب البقر. كشفت التحليلات الميكروبيولوجية وجود المكورات العنقودية في أنواع الحليب الثلاثة مع غيــــــاب مسببات الأمراض. من خلال النتائج التي توصلنا اليها في هذه الدراسة ، يمكن القول ان القيمة الغذائية لحليب الغنم و حليب ــاعــز تفوق بكثير قيمة حليب البقر.frThesis