LAOUAR KhaoulaKHENFRI Meriem2024-03-092024-03-092017579-062-MBhttp://dspace.univ-khenchela.dz:4000/handle/123456789/3978Résumé L'Algérie se caractérise, comme le reste du monde, par des produits alimentaires de terroir très variés. Le lait est habituellement transformé en produits laitiers, par des méthodes traditionnelles, en L'ben, beurre cru (Zebda ou Dhan), fromage traditionnel Klila, Bouhezza et autres. Ce travail nous a permis d’étudier la qualité microbiologique de deux échantillons de Dhan préparés à partir de lait cru de vache au niveau du la wilaya de Khenchela. Nous avons effectué une enquête sur les méthodes de fabrication et de conservation traditionnelles de Dhan algérien (beurre fermenté). Des dénombrements de la flore mésophile totale, de la flore lactique et des levures ont été effectués. L’identification préliminaire, de 10 isolats lactiques sélectionnés, basée sur l’étude macroscopique, microscopique ainsi que les tests biochimiques a révélé que les isolats appartiennent aux genres Lactococcus Leuconostoc Lactobacillus Enterococcus, Streptococcus et Pediococcus. L’étude de l’activité antifongique des 10 isolats sélectionnés, contre les souches fongiques ; Aspergillus flavus, Aspergillus sp2, Aspergillus sp3 et Altarnaria sp a montré que 2 isolats exercent un antagonisme contre les champignons testés. La présente étude, nous a permis d’avoir une idée sur la composition de la flore microbiologique de ce produit laitier traditionnel. Les résultats obtenus montrent que nos produis laitiers traditionnels constituent une source intéressante de flore fermentaire qui mérite d’être valoriser et à exploiter.frThesis