Ghougali Widad,Sid SouhilFalek AyoubEncadreur: KHEDDOUMA. A2024-07-182024-07-182022579/163-MBhttp://dspace.univ-khenchela.dz:4000/handle/123456789/6094The main objective of this study is to examine the bacteriological quality of eggs for consumption before and after washing and the role of conservation for a specific period on the proliferation of microorganisms. During this work an isolation and identification of the bacterial strains present in 42 eggs bought at random at the various stores in the wilaya of Khenchela are made, including a seeding from the shell, egg yolk and egg white are produced in three different media (Chapman, SS, and MacConkey). After compiling the results obtained, which were tested for API® galleries, it was found that bacterial contaminant strains account for 50% of Enterobacteria (E. coli, Moellerella, Pontoea, Yersinia, Serratia and Enterobacter) and 30% Staphylococcus, while 20% represent bacterial strains of water origin (Flavimonas and Moraxella) split between shell, egg yolk and egg white, a high percentage of which is recorded in the shell. However, it has been noted that the interior of the washed eggs is contaminated in opposition to that of the unwashed eggs, whose washing of the eggs can damage the outer cuticle of the shell that provides a barrier to contaminants present in the environment. The results of this study also show that the conservation of eggs beyond 20 days - at room temperature - increases the contamination of different parts of the eggs, especially the washed eggs due to the weakening of the external barriers of the egg, such as the cuticle. While storage at 4°C can last more than 30 days without a high contamination load. Eggs for consumption must therefore be stored without washing at 4°C and must be consumed before 3 weeks of storage. الهدف الرئيسي من هذه الدراسة هو فحص الجودة الغذائية للبيض الموجه للاستهلاك قبل وبعد الغسيل ودور التخزين لفترة زمنية معينة على انتشار الكائنات الحية الدقيقة. خلال هذه الدراسة، تم عزل والتعرف على السلالات البكتيرية الموجودة في 42 بيضة تم شراؤها عشوائيا من متاجر ا مختلفة في ولاية خنشلة، حيث تم فحص كل من قشرة البيضة وصفار وبياض البيضة على 3 أنواع مختلفة من أوساط الزرع .(Chapman, SS, MacConkey) بعد جمع النتائج التي تم الحصول عليها، والتي تم التعرف عليها عبر اختبارات كيميو حيوية API ، وجدنا أن عائلة البكتيرية الملوثة تمثل 50% من البكتيريا المعوية Serratia Yersinia، Pontoea Moellerella E. Coli Enterobacter %30 تمثلها عائلة Staphylococcus بينما تمثل 20% سلالات بكتيرية أصلها مائي Moraxella و Flavimonas مقسمة بين القشرة والصفار وبياض البيض، حيث تم تسجيل نسبة عالية منها في القشرة. ومع ذلك، فقد لوحظ أن الجزء الداخلي من البيض المغسول ملوث على عكس البيض غير المغسول، الذي نفسره بأن غسل البيضة يؤدي الى اتلاف جدار الحماية الموجود على القشرة وينتج عن ذلك فتح المسامات التي تستغلها البكتيريا للدخول من الوسط. من جهة أخرى، أثبتت النتائج أن تخزين البيض لمدة تتعدى 20 يوما في درجة حرارة الغرفة يؤدي إلى تكاثر البيكتيريا بشكل أكبر خاصة البيض المغسول و أن تحزين البيض دون غسل مسبق و في درجات حرارة منخفضة (في الثلاجة) قد يصل إلى 30 يوم بدون تلوث بكتيري معتبر.frThesis