Boumahdaf RachaBadis Amani Lina2024-03-012024-03-012021577-174-M,http://dspace.univ-khenchela.dz:4000/handle/123456789/2792Abtract The apple from the Bouhmama region (Khenchela) is a flagship product with high potential. The valorization of this agricultural product as vinegar has been carried out. Our study is undertaken as part of a sustainable development strategy and the preservation of the environment. These concern the development of a traditional process for the manufacture of vinegar from the peels of two varieties of apples (the Golden Delicious and the Royal Gala). The physico-chemical and biochemical characterization (pH, dry matter, ash, conductivity, residual alcohol and volatile acidity) of the two products seems to meet national and European standards. A comparison of the two traditional vinegars with acommercial vinegar was carried out in order to assess their qualities. The results clearly show that our two vinegars are of good quality and are equivalent to this control vinegar. ملخص يعتبر تفاح منطقة بوحمامة خنشلة) منتجا رائدًا يتمتع بإمكانات كبيرة. تم تقييم هذا المنتج الزراعي على أنه خل. يتم إجراء دراستنا كجزء من إستراتيجية التنمية المستدامة والحفاظ على البيئة والتي تتعلق بتطوير عملية تقليدية لصنع الخل من قشور نوعين من التفاح (غولدن) ديليسيوز، روبال غال والتي تعتمد على التخمير المزدوج الذي استمر 45 يومًا. تتوافق الخصائص الفيزيائية والكيميائية الحيوية المتعلقة بـ (الأس الهيدروجيني، المادة الجافة، الرماد، الموصلية، الكحول المتبقي والحموضة المتطايرة للمنتجين مع المعايير الوطنية والأوروبية. تم إجراء مقارنة بين الخلين التقليديين مع الخل التجاري من أجل تقييم جودتهما تظهر النتائج بوضوح أن الخلّين لدينا بجودة جيدة و معادلان لشاهد الخل.frThesis