Contribution à l’évaluation de la qualité biochimique, physico-chimique et sensorielle d’un produit traditionnellement fermenté (Jben)
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Date
2018-06-11
Authors
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Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé
Le Jben est un fromage frais traditionnel fabriqué dans plusieurs régions de l’Algérie
par différentes méthodes. Dans ce contexte, ce travail a pour objectif la préparation ;
l’évaluation de la qualité physico-chimique ; biochimique et sensorielle de ce fromage. Vent
quatre échantillons de fromage traditionnel « Jben », préparés à partir du lait de vache, dont
la coagulation enzymatique est effectuée par la présure animale (Hakka) et la présure
végétale (fleurs de cardon), par la suite les échantillons de Jben ont été soumis à différentes
analyses afin de mettre en évidence leurs caractérisations.
Les analyses physico-chimiques ont montré que le pH (5.85) et la densité (1.018) sont
presque les mêmes pour le Jben à présure animale et à présure végétale alors que, l’acidité
diffère d’un types à l’autre (17.52 et 15.7 °D), mais généralement ces résultats se situent dans
les normes.
Quant aux analyses biochimiques, la composition des deux types de Jben n’est pas
pratiquement la même avec une différence entre les deux types de Jben touchant l’extrait sec
(47.2 et 59.8 g/100g de fromage) et la matière grasse (31.18 et 24.26 g/100g de fromage) alors
que, les résultats des protéines présentent une légère différence (13.14 et 11.61 g/100g de
fromage). Cependant pour le reste des critères on observe des valeurs quasi similaires entre
eux et avec les recommandations.
Ces paramètres diffèrent d’un type à l’autre en raison de plusieurs facteurs, y
compris : la composition initiale du lait, la façon et la date de la préparation, type de présure,
aussi le type d’alimentation données aux animaux.
Sur le plan organoleptique selon le test de préférence ; les dégustateurs préfèrent le
Jben a présure végétale (76%) contre Jben a présure animale (24%) cela confirme et traduit la
tendance consommation de Jben a présure végétale chez les enquêtées
dAbstract
Jben is a traditional fresh cheese made in several regions of Algeria by different
methods. In this context, this work aims at the preparation, the evaluation of the physicochemical
quality , biochemical and sensory of our cheese. Twenty four samples of traditional
cheese "Jben" are prepared from cow's milk, whereas enzymatic coagulation is performed by
animal rennet (Hakka) and also by vegetable rennet (Cardoon flowers), subsequently Jben's
samples were subjected to different analyzes in order to highlight their characterizations.
Physico-chemical analyzes showed that pH (5.85) and density (1.018) are almost the
same for animal rennet Jben and vegetable rennet Jben while acidity differs from one type to
another (17.52 and 15.7 ° D), but generally these results are in the norms.
As for biochemical analyzes, the composition of both types of Jben are different , the
dry extract (47.2 and 59.8 g / 100g of cheese) and the fat content (31.18 and 24.26 g / 100g of
cheese) while, the results of the proteins show a slight difference (13.14 and 11.61 g / 100g of
cheese) while, the results of the proteins show a slight difference (13.14 and 11.61 g / 100g of
cheese). However, for the rest of the criteria, we observe almost similar values between them
and with the recommendations.
These parameters differ from one type to another due to several factors, including: the
initial composition of the milk, the way and date of preparation, type of rennet, also the type
of feeding given to animals.
Organoleptically according to the preference test; the tasters prefer the rennet
vegetable‘s Jben (76%) versus rennet animal‘s Jben (24%) this confirms and reflects the
consumption trend of vegetable rennet Jben among respondents
ملخص
الجبن الطازج التقلیدي مصنوع في العدید من مناطق الج ا زئر بطرق مختلفة و في هذا السیاق یهدف عملنا الى
تحضیر الجبن و تقییم جودته الفیزیوكمیائیة و البیوكمیائیة و الحسیة. نقوم بتخثیر أربعة وعشرون عینة من الجبن التقلیدي
المحضر من حلیب البقرة إنزیمیا بواسطة المنفحة الحیوانیة (حكا) والمنفحة النباتیة (أزهار الخرشف) ثم یتم إخضاع هذه
العینات إلى مختلف التحالیل من اجل تسلیط الضوء على خصائصه.
أظهرت التحالیل الفیزیوكمیائیة التي قمنا بها لكل من الجبن المحضر بواسطة المنفحة الحیوانیة والمنفحة النباتیة
أن الرقم الهیدروجیني ( 5.85 ) والكثافة ( 1.18 ) تبقى ثابتة بالنسبة لكل العینات أما الحموضة فتختلف من عینة إلى أخرى
17.52 /15.7 ) ، ولكن هذه النتائج بشكل عام توجد في المعاییر. )
اما بالنسبة للتحالیل البیوكمیائیة فان تركیب هذین النوعین من الجبن لیس عملیا متسا وي مع وجود فرق ملحوظ
بین النوعین من الجبن، مما یؤثر على المستخلص الجاف ( 47.02 و 59.0 غ/ 100 غ من الجبن) و الدهون ( 31.18 و
24.26 غ / 100 غ من الجبن) في حین أن نتائج تحلیل البروتینات تظهر اختلافا طفیفا ( 13.14 و 11.61 غ/ 100 غ
من الجبن) . أما بالنسبة لبقیة المعاییر نلاحظ أن لها قیما متشابهة تقریبا بینها، وبین التوصیات. تختلف هذه المعاییر من
نوع إلى آخر بسبب عدة عوامل منها: التركیب الأولي للحلیب، طریقة و تاریخ التحضیر، نوع المنفحة و أیضا نوع التغذیة
الممنوحة للحیوانات.
وفقا للتحالیل الحسیة ولاختبار التفضیل, فضل المتذوقون الجبن بالمنفحة النباتیة ( 76 %) على الجبن بالمنفحة
الحیوانیة ( 24 %)، مما یؤكد ویعكس الاتجاه الاستهلاكي للجبن بالمنفحة النباتیة.