Etude de la Qualité Biochimique et Physico-chimique du lait et d’un fromage frais (Jben) Coagulé par Hakka
No Thumbnail Available
Date
2020
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé
Dans le but de suivi de la qualité du lait cru de vache, cinq (5) échantillons provenant de la région de Khenchela ont été analysé, pour évaluer la qualité physicochimique et biochimique de ces laits. De plus, une autre analyse physicochimique et biochimique a été effectuée sur un fromage traditionnel frais (JBEN) préparé à partir de ces laits dont la coagulation enzymatique est effectuée par la présure animale (Hakka).
Nos résultats pour les caractéristiques physico-chimiques et biochimique du lait le pH (6.586), l’acidité (16.9 (°D)), la densité (1.0294), la matière grasse (31.56 (g/l)), la teneur en azote total (5.128 (g/l)), la matière protéique (32.8 (g/l)), sont généralement compris dans des intervalles proches des normes internationales.
Concernant le JBEN la majorité des analyses physico-chimiques ont montré une conformité avec les normes de la littérature (avec des valeurs moyennes de pH (5.238), la densité (1.0146) et l’acidité (15.15 °D)).
Quant aux analyses biochimiques, nos résultats pour la composition de Jben ont montré que tous les échantillons préparés à partir de lait de vache sont de qualité satisfaisante avec quelques légères différences (avec des valeurs moyennes 23.066 % de matière grasse, 54.966 % de Humidité, 45.033 % de matière sèche, 1.936 (g/100g) de l’azote total et 12.186
% de protéine.)
Ces paramètres diffèrent d’un type à l’autre en raison de plusieurs facteurs, y compris : la composition initiale du lait, la façon et la date de la préparation, type de présure, aussi le type d’alimentation données aux animaux.
Abstract
In order to monitor the quality of raw cow’s milk, five (5) samples from Khenchela region had been analysed for assessing the physic-chemical and biochemical of these milk’s quality. More over, another physico-chemical and biochemical analysis was carried out on traditional fresh cheese (Jben) prepared from these milk’s whose enzymatic coagulation is carried out by rennet animal (Hakka). Our results for the physico-chemical and biochemical characteristics of milk pH(6.586) acidity (16.9 °D) , density (1.0294) , fat (31.56 g/l) , total nitrogen content ( 5.128 g/l),protein content ( 32.8 g/l) are generally within closer ranges of International standards. For JBEN the majority of the physico-chemical analyses shown compliance with the norms of literature (with a mean values for pH (5.238), density (1.0146) and acidity (15.15 °D) . As for biochemical analysis, our results for the JBEN composition shown that all samples prepared from cow’s milk are of satisfactory quality with some slight differences (with a mean values of 23.066% fat, 54.966% moisture , 45.033% dry matter , 1.936 (g/100g) total nitrogen and 12.186 protein). these parameters differ from one type to another due to several factors including the initial composition of the milk , the way and date of preparation , type of rennet also the type of given feed to the animals
الملخص
من أجل مراقبة جودة حليب البقر الخام ، تم تحليل خمس ) 5( عينات من منطقة خنشلة ، لتقييم
الجودة الفيزيوكيمياائية والبيوكيميائية لهذه العينات . بالإضافة إلى ذلك ، تم إجراء تحليل فيزيوكيميائي
وبيوكيميائي آخر على الجبن الطازج التقليدي ) JBEN ( المحضر من ه ذا الحل ي ب ، حيث يتم التخثر
الأنزيمي عن طريق المنفحة الحيوانية )حاكا( .
أظهرت نتائجنا للتحليل الخصائص الفيز يوكيميائية والبيوكيميائية للحليب: درجة الحموضة
( 6.586 ( ، الحموضة ) 16.9 ،) الكثافة ) 1.0294 ( ، الدهون ) 31.56 )غ / لتر(( ، الازو ت الكلي
( 5.128 )غ / لتر(( ، مادة البروتين ) 32.8 )غ / لتر(( ،و التي بشكل عام في نطاقات قريبة من المعايير
الدولية.
فيما يتعلق ب JBEN ، أظهرت غالبية الت حاليل الفيز يوكيميائية والبيوكيميائية أنها مماثلة للمعايير
)مع متوسط قيم الأس الهيدروجيني ) 5.238 ( والكثافة ) 1.0146 ( والحموضة ) 15.15 (( .
أما بالنسبة للتحاليل البيوكيميائية ، فقد أظهرت نتائجنا لتكوين Jben أن جميع العينات المحضرة من
حليب البقر ذات جودة مرضية مع بعض الاختلافات الطفيفة )بمتوسط قيم 23.066 ٪ دهن ، 54.966 ٪
رطوبة ، 45.033 ٪ مادة جافة ، 1.936 )غ / 100 غ( من إجمالي النيتروجين و 12.186 ٪ بروتين. (
تختلف هذه المعايير من نوع لآخر بسبب عدة عوامل، بما في ذلك: التكوين الأولي للحليب، وطريقة
وتاريخ التحضير، ونوع المنفحة، وأيضًا نوع العلف المعطى للحيوانات