Evaluation De La Qualité Physico- chimique Et Microbiologique Des Épices
No Thumbnail Available
Date
2019-07-07
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé
Nous avons effectué une évaluation de la qualité de trois épices emballées (curcuma, poivre noir et cannelle). Parmi les domaines étudiés, il existe les paramètres physicochimiques en termes de cendres, d'humidité, de pH , et les paramètres microbiologique en termes de Flore totale aérobies mésophile , E. coli, des anaérobies sulfito-réducteurs, de levures et moisissures, Staphylocoques à coagulase positif et Salmonella.
Les paramètres physico-chimiques étudiés, le pH (5.1 pour le curcuma, 6.48 pour le poivre noir et 4.8 pour la cannelle), les niveaux de cendres (8,65 %, 5.78 et 6.76 % respectivement pour le curcuma, cannelle et poivre noir) des échantillons et les teneurs en humidité (11.54 % pour le curcuma à 13.32% de cannelle et 10.65% pour le poivre noir) sont inferieurs que les limites fixées par l’ESA ; aussi que les résultats de numération des FTAM (13.102 UFC/g pour le curcuma, 16.103 UFC/g pour le poivre noir 27.102 UFC/g pour la cannelle ), des levures et moisissure (72.102 UFC/g pour le curcuma, 76.102 UFC/g pour le poivre noir 23.101 UFC/g pour la cannelle) et E.coli (5.101 UFC/g pour le curcuma 3.101 UFC/g pour le poivre noire et absence dans la cannelle) sont inférieurs aux normes indiquées par le journal officiel en plus de l’absence Staphylocoques à coagulase positif, des salmonelles, et des anaérobies sulfito réducteurs.
Les résultats obtenus montrent que la qualité des épices étudiées est satisfaisante par rapport aux critères retenus en Algérie.
Mots clés : Epices, qualité, Analyses physico chimiques, Analyses microbiologiques, curcuma, poivre noir, cannelle.
Abstract
We conducted a quality assessment of three packaged spices (turmeric, black pepper and cinnamon). Among the areas studied, there were significant physico-chemical parameters in terms of ash, moisture, pH , and microbiologically in terms of FTAM, E. coli, sulphite-reducing anaerobes, yeasts and molds, Staphylocoques à coagulase positif and Salmonella.
In the physicochemical parameters studied, pH (5.1 for turmeric, 6.48 for black pepper and 4.8 for cinnamon). Ash levels (8.65 %, 5.78 and 6.76 % respectively for turmeric, cinnamon and black pepper) samples and moisture content (11.54 % for turmeric at 13.32 % cinnamon and 10.65 % for black pepper) are lower than the limits set by ESA; as well as the results of counting of FTAM (13.102 CFU /g for turmeric, 16.103 CFU/g for black pepper 27.102 CFU /g for cinnamon), yeasts and mold (72.102 CFU /g for turmeric, 76.102 CFU / g for black pepper 23.101 CFU / g for cinnamon) and E.coli (5.101 CFU / g for turmeric 3.101 CFU / g for black pepper and absence in cinnamon) are below the standards indicated in the Official Journal in addition the absence of salmonella, Staphylocoques à coagulase positif and sulphito-reducing anaerobes.
The results obtained show that the quality of the spices studied is satisfactory compared to the criteria used in Algeria
ملخص
يقدم هذا البحث نتائج تقييم جودة ثلاث بهارات مغلفة الكركم والفلفل الأسود والقرفة استنادا على المعايير الجزائرية و الدولية، حيث شملت الدراسة المعايير الفيزيائية والكيميائية من حيث محتوى الرماد الكلي والرطوبة ودرجة الحموضة؛ وكذلك التحاليل المكروبيولوجية التي شملت الهوائيات المتوسطة، الاشريكية القولونية، الخمائر والعفن، المكورة العنقودية ، السالمونيلا واللاهوائيات المختزلة للكبريت نتائج التحليل الفيزيائية والكيميائية التي تمت دراستها كانت كالتالي درجة الحموضة (5.1) للكركم، 6.48 للفلفل الأسود و 4.8 للقرفة)، مستويات الرماد ( 8.65 % ، 5.78 و 6.76% على التوالي لعينات الكركم والقرفة والفلفل الأسود) ومحتوى الرطوبة ( 11.54 % للكركم عند 13.32 قرفة و 10.65% للفلفل الأسود، حيث لم تتعدى الحدود التي وضعتها المنظمات الجزائرية و الأوروبية للبهارات؛ وكذلك نتائج عدد الهوائيات المتوسطة(CFU/g 13.102 للكركم ، 16.103 CFU / g للفلفل الأسود 27.102 8 / CFU للقرفة)، الخمائر والعفن (CFU / g 72.102 للكركم ، 76.102 CFU / g للفلفل الأسود 23.10 CFU / g للقرفة والاشريكية القولونية ( 5.10CFU/g للكركم 3.10 CFU / g للفلفل الأسود وغياب (القرفة كانت أقل من المعايير المذكورة في الجريدة الرسمية بالإضافة إلى غياب السالمونيلا ، المكورة العنقودية واللاهوائية للحد من الكبريتات. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها أن جودة التوابل التي تمت دراستها مقبولة و في المستوى مقارنة بالمعايير المستخدمة في الجزائر.
تهدف هذه الدراسة إلى تحديد الجودة الفيزيائية والكيميائية للتوابل وجودتها من الناحية المكروبيولوجية