Effet du coagulant végétal (fleures de chardon) et de la présure de veau sur les paramètres physicochimiques biochimiques d’un fromage traditionnels frais (Jben) du lait cru de chèvre.
| dc.contributor.author | Chenak Hadil | |
| dc.contributor.author | Zegrar Selma | |
| dc.contributor.author | Boukhiar Dalal | |
| dc.contributor.author | Supervisor:Tabet Rachid | |
| dc.date.accessioned | 2024-09-23T12:58:50Z | |
| dc.date.available | 2024-09-23T12:58:50Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description.abstract | To preserve our cultural heritage, it is important to characterize traditional foods including cheeses which are part of the heritage of each people. The objective of this work was to manufacture and study the physicochemical (pH and Acidity) and biochemical (dry matter, fat, proteins and ash) characteristics as well as the antioxidant activity of a fresh artisanal cheese (Jben) based on raw goat's milk, manufactured using two milk coagulation agents (animal and vegetable). The results obtained revealed that the cheese based on the vegetable coagulant had higher contents in pH (6.02±0.36), acidity (47.75±8.13°D) and ash (1.5±0.24%) but lower values in dry matter (39.67±1.51g/100g), fat (18.28±0.78g/100g) and protein (13.25±0.996g/100g). Whereas, cheese made from animal rennet had lower values in pH (4.91 ± 0.33), acidity (41.4±10.3 °D) and ash (1.1±0.32 %) but higher values in dry matter (45.03±1.60 g/100g), fat (23.30±0.57g/100g) and protein (14.22±0.91g/100g). On the other hand, the results of the antioxidant properties revealed that the cheese based on the vegetable coagulant had a better DPPH trapping activity of 30.10±3.23% compared to the cheese based on the animal rennet (21.5±2.15%). Résumé: Pour conserver notre patrimoine culturel, il est important de caractériser les aliments traditionnels dont les fromages qui font partie d’héritage de chaque peuple. L’objectif de ce travail était de fabriquer et d’étudier les caractéristiques physicochimiques (pH et Acidité) et biochimiques (matière sèche, matière grasse, protéines et cendres) ainsi que l’activité antioxydante, d’un fromage artisanal frais (Jben) à base du lait cru de chèvre, fabriqué à l’aide de deux agents de coagulation du lait (animal et végétal). Les résultats obtenus ont révélé que le fromage à base du coagulant végétal avait des teneurs plus élevées en pH (6.02±0.36), en acidité (47.75±8.13°D) et en cendres (1.5±0.24 %) mais des valeurs plus faibles en matière sèche (39.67±1.51g/100g), de matière grasse (18.28±0.78g/100g) et de protéine (13.25±0.996g/100g). Alor que, le fromage à base de la présure animale avait des valeurs plus faibles en pH (4.91 ± 0.33), en acidité (41.4±10.3 °D) et en cendres (1.1±0.32 %) mais des valeurs plus élevées en matière sèche (45.03±1.60 g/100g), de matière grasse (23.30±0.57g/100g) et de protéine (14.22±0.91g/100g). D’autre part, les résultats des propriétés antioxydants ont révélé que Le fromage à base du coagulant végétal présentait une meilleure activité de piégeage du DPPH de 30.10±3.23% par rapport au le fromage à base de la présure animale (21.5±2.15%). | |
| dc.identifier.other | 572/201-T | |
| dc.identifier.uri | http://dspace.univ-khenchela.dz:4000/handle/123456789/6791 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Abbes Laghrour University,Khenchela | |
| dc.title | Effet du coagulant végétal (fleures de chardon) et de la présure de veau sur les paramètres physicochimiques biochimiques d’un fromage traditionnels frais (Jben) du lait cru de chèvre. | |
| dc.type | Thesis |