Effet du coagulant végétal (fleures de chardon) et de la présure de veau sur les paramètres physicochimiques biochimiques d’un fromage traditionnels frais (Jben) du lait cru de chèvre.
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Date
2024
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Abbes Laghrour University,Khenchela
Abstract
To preserve our cultural heritage, it is important to characterize traditional foods
including cheeses which are part of the heritage of each people. The objective of this work
was to manufacture and study the physicochemical (pH and Acidity) and biochemical (dry
matter, fat, proteins and ash) characteristics as well as the antioxidant activity of a fresh
artisanal cheese (Jben) based on raw goat's milk, manufactured using two milk coagulation
agents (animal and vegetable).
The results obtained revealed that the cheese based on the vegetable coagulant had
higher contents in pH (6.02±0.36), acidity (47.75±8.13°D) and ash (1.5±0.24%) but lower
values in dry matter (39.67±1.51g/100g), fat (18.28±0.78g/100g) and protein
(13.25±0.996g/100g). Whereas, cheese made from animal rennet had lower values in pH
(4.91 ± 0.33), acidity (41.4±10.3 °D) and ash (1.1±0.32 %) but higher values in dry matter
(45.03±1.60 g/100g), fat (23.30±0.57g/100g) and protein (14.22±0.91g/100g).
On the other hand, the results of the antioxidant properties revealed that the cheese
based on the vegetable coagulant had a better DPPH trapping activity of 30.10±3.23%
compared to the cheese based on the animal rennet (21.5±2.15%).
Résumé:
Pour conserver notre patrimoine culturel, il est important de caractériser les aliments
traditionnels dont les fromages qui font partie d’héritage de chaque peuple. L’objectif de ce
travail était de fabriquer et d’étudier les caractéristiques physicochimiques (pH et Acidité)
et biochimiques (matière sèche, matière grasse, protéines et cendres) ainsi que l’activité
antioxydante, d’un fromage artisanal frais (Jben) à base du lait cru de chèvre, fabriqué à
l’aide de deux agents de coagulation du lait (animal et végétal).
Les résultats obtenus ont révélé que le fromage à base du coagulant végétal avait des
teneurs plus élevées en pH (6.02±0.36), en acidité (47.75±8.13°D) et en cendres (1.5±0.24
%) mais des valeurs plus faibles en matière sèche (39.67±1.51g/100g), de matière grasse
(18.28±0.78g/100g) et de protéine (13.25±0.996g/100g). Alor que, le fromage à base de la
présure animale avait des valeurs plus faibles en pH (4.91 ± 0.33), en acidité (41.4±10.3
°D) et en cendres (1.1±0.32 %) mais des valeurs plus élevées en matière sèche (45.03±1.60
g/100g), de matière grasse (23.30±0.57g/100g) et de protéine (14.22±0.91g/100g).
D’autre part, les résultats des propriétés antioxydants ont révélé que Le fromage à
base du coagulant végétal présentait une meilleure activité de piégeage du DPPH de
30.10±3.23% par rapport au le fromage à base de la présure animale (21.5±2.15%).