Etude physico-chimique et caractérisation biochimique d’un fromage traditionnel « Jben » dans la région de khenchela
No Thumbnail Available
Date
2021
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé
A partir du lait cru de vache collecté à la ville d’Al mahmel pour préparer un produit laitier traditionnel (Jben), quatre échantillons de ce fromage frais fabriqués à base d’un coagulant d’origine animale (Hakka) ont été soumis à des analyses physico-chimiques et biochimiques afin de mettre en évidence leur qualité hygiénique.
Pour cela, nous avons mené une étude qui vise dans un premier temps à évaluer les caractéristiques physico-chimiques de ce fromage. Les analyses effectuées ont portées sur le pH, l’acidité, la densité.
Les résultats obtenus pour ces paramètres, notamment le pH (6.48-6.66), la densité (1.019-1.023) et l’acidité (91.07°D-125°D), font état de la bonne valeur physico-chimique de ce fromage qui reste proche des résultats de la recommandation.
Dans un deuxième temps, nous avons procédé à la caractérisation biochimique du Jben, touchant l’extrait sec (31.98g/100g de fromage) et les protéines (15.65 g/100g de fromage). Alors que, les résultats de la matière grasse (26 g/100g de fromage) présente une légère différence par rapport aux résultats de la littérature. Cependant pour le reste des critères on observe des valeurs quasi similaires aux normes.
Ces paramètres diffèrent d’un type fromage à l’autre en raison de plusieurs facteurs, y compris : la composition initiale du lait, les procédés de préparation, type de présure, aussi le type d’alimentation données aux animaux.
Abstract:
From raw cow’s milk collected in the town of El mahmel to prepare a traditional dairy product (Jben), four samples of this fresh cheese made from a coagulant of animal origin (Hakka) were subjected to physicochemical analyzes. And biochemical in order to demonstrate their hygienic quality.
To do this, we have carried out a study which first aims to assess the physicochemical characteristics of this cheese. The analyzes carried out focused on pH, acidity and density.
The results obtained for these parameters, in particular the pH (6.48-6.66), the density (1.019-1.023) and the acidity (91.07°D-125°D), show the good physicochemical value of this cheese which remains close the results of the recommendation.
Secondly, we performed the biochemical characterization of Jben, affecting the dry extract (31.98g/100g of cheese) and proteins (15.65g/100g of cheese). While, the results for fat (26g/100g of cheese) show a slight difference compared to the results in the literature. However, for the rest of the criteria, values almost similar to the standards are observed.
These parameters differ from one type of cheese to another due to several factors, including: the initial composition of the milk, the preparation processes, type of rennet, also the type of feed given to the animals.
ملخص :
من خلال حليب البقر الخام الذي تم جمعه من بلدية المحمل لإعداد منتوج لبني تقليدي )جبن(، تم إخضاع أربعة
عينات من هذا الجبن الطازج المصنوع بواسطة المنفحة الحيوانية )حكا( للتحليلات الفيزيوكيميائية وذلك لإبراز جودتها
الصحية.
للقيام بذلك أجرينا دراسة تهدف أولا إلى تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية لهذا الجبن. ركزت هذه التحليلات على
الرقم الهيدروجيني، الحموضة والكثافة.
- -.. 8.88 8 (، الكثافة ) 0.1 .. النتائج التي تم الحصول عليها لهذه الإعدادات و خاصة الرقم الهيدروجيني ) 6
1 1 ..(. حيث هذه النتائج المتحصل عليها تبقى قريبة من المعايير الموصى بها. - .. 0.1 ..( و الحموضة ) 09
1غ .. ثانيا، بالنسبة للتحاليل البيوكيميائية للجبن، التي أثرت على المستخلص الجاف ) 16 / 00 .غ من الجبن( و
البروتينات ) 1.81 . غ / 00 .غ من الجبن(، بينما أظهرت نتائج الدهون) 8. غ / 00 .غ من الجبن( اختلافا طفيفا، ومع ذلك
بالنسبة لبقية المعايير يتم ملاحظة قيم مشابهة للتوصيات.
تختلف هذه المعايير من نوع جبن لأخر بسبب عدة عوامل : بما في ذلك التكوين الأولي للحليب، وعمليات
التحضير ونوع المنفحة وكذلك نوع العلف المعطى للحيوانات.