Effet du coagulant végétal (fleurs de chardon) et de la présure de veau sur les paramètres physico-chimiques et biochimiques d'un fromage traditionnel frais (Jben) du lait de vache
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Date
2024
Authors
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Publisher
Abbes LaghrourUniversity,Khenchela
Abstract
The use of alternative enzymes for rennet substitution in cheese production offers promising potential for product diversification. In this context, the present study focused on the production of a fresh cheese from raw cow's milk (Jben) using two coagulating agents, one animal (calf rennet) and one plant-based (thistle flowers). The physicochemical and biochemical characterization as well as the antioxidant activity of the Jben were evaluated.
For most biochemical parameters (dry matter, fat, protein, ash), cheese based on animal rennet (FPA) had higher average contents compared to cheese based on vegetable coagulant (FCV); dry matter (44,17± 5,01 % compared to 41,33 ± 2,25 %), fat (17,97 ± 0,79 g/100g compared to 14,64±0,63 g/100g), and protein (15,91 ± 1,29 g/100g compared to 14.78 +0.84 g/100g). However, for ash content, FCV had a higher average rate (1, 66%) compared to FPA (1, 39%), respectively. As for the physicochemical characteristics, all average values of FCV are higher than those of FPA; pH (5.84± 0.31 compared to 4, 85 ± 0,33) and Dornic acidity (78, 6 ± 16 °D compared to 70 ± 8, 08 °D), respectively.
Concerning the cheese yield which remains low overall, particularly in FCV (15, 47 +0,47% for FPA and 12, 33 ±0, 76% for FCV). The results of the antioxidant properties showed that cheese based on vegetable coagulant had a better DPPH trapping activity of (14, 51 +0,44%) compared to cheese based on animal rennet (9, 92 ± 2, 36%).
Résumé
L'utilisation des enzymes alternatives pour la substitution de la présure dans la production de fromage offre un potentiel prometteur pour la diversification des produits. Dans ce cadre, la présente étude était axée sur la fabrication d'un fromage frais à partir du lait cru de vache (Jben) à l'aide de de deux agents de coagulation animal (présure de veau) et végétal (fleurs de chardon), la caractérisation physicochimiques et biochimique ainsi que l'activité antioxydante du Jben ont été évalués.
Pour la plupart des paramètres biochimiques (matière sèche, matière grasse, protéines, cendres), le fromage à base de la présure animale (FPA) avait des teneurs moyennes plus élevées par rapport le fromage à base du coagulant végétal (FCV); matière sèche (44.17± 5.01% contre 41,33 ± 2,25 %), matière grasse (17,97 ± 0,79 g/100g contre 14,64 +0,63 g/100 g) et protéines (15,91 ± 1,29 g/100g contre 14,78 ± 0,84 g/100g) alors que, pour les cendres, le FCV avait un taux moyen plus élevé (1,66%,) par rapport le FPA (1.39%), respectivement. Quant aux caractéristiques physicochimiques, la totalité des valeurs moyennes du FCV sont supérieurs à celles du FPA; pH (5.84± 0.31 contre 4,85 + 0,33) et l'acidité Dornic (78.6± 16 °D contre 70 ± 8.08 °D), respectivement.
Concernant le rendement fromager qui reste dans l'ensemble faible, notamment dans FCV (15,47 ± 0,47% pour FPA et (12,33 ± 0,76 %) pour FCV). Les résultats des propriétés antioxydantes ont montré que Le fromage à base du coagulant végétal présentait une meilleure activité de piégeage du DPPH de (14,51 ±0,44%) par rapport au le fromage à base de la présure animale (9,92 ± 2.36%).