Fabrication et caractérisation physico-chimique d’un fromage traditionnel Algérien « Jben » d’origine caprine coagulé par la présure végétale (fleurs de chardon)
No Thumbnail Available
Date
2022
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé
L'augmentation mondiale de la consommation de fromage combinée à une rareté de la présure ainsi que
des préoccupations éthiques ont entraîné un intérêt mondial pour les coagulants du lait d'origine végétale. La
fabrication de fromages traditionnels établis sous le nom de Jben, par coagulation du lait de chèvre à l'aide
d'extraits de fleurs de chardon, assure une technique originale propre à certaines régions d'Algérie.
Notre étude a pour but le la fabrication du fromage traditionnel algérien Jben et l’évaluation de la qualité
physico-chimique (pH, acidité et densité)et biochimique(protéine, matière sèche, humidité, matière minérale et
matière grasse) et l’activité antioxydant de ce fromage.
Les résultats ont révélés que le type de lait utilisé ainsi que les le procédé de fabrication de Jben
notamment, la source de l’enzyme influencent significativement sur les caractéristiques physico-chimiques (pH
(6.75), l’acidité (23,90D°), biochimiques (l’extrait sec (43,86%), Protéines (14.53%) et Matière grasse (18.46%)
et le pouvoir antioxydant (60.68%) de ce produit.
Comparé aux fromages à base de présure d’autres sources notamment de veau, le fromage à base de
fleur de chardon a provoqué des bonnes caractéristiques nutritionnelles et même commerciales (rendement
fromager).
Abstract
The global increase in cheese consumption combined with a scarcity of rennet and
ethical concerns have led to a worldwide interest in milk coagulants of plant origin. The
manufacture of traditional cheeses established under the name of Jben, by coagulation of
goat's milk with thistle flower extracts, ensures an original technique specific to certain
regions of Algeria.
The aim of our study is the manufacture of the traditional Algerian cheese Jben and
the evaluation of the physicochemical quality (pH, acidity and density) and biochemical
(protein, dry matter, moisture, mineral matter and fat) and antioxidant activity of this cheese.
The results revealed that the type of milk used as well as the manufacturing process of
Jben, in particular, the source of the enzyme significantly influence the physico-chemical (pH
(6.75), acidity (23.90D°), biochemical (dry extract (43.86%), Protein (14.53%) and Fat
(18.46%)) and antioxidant power (60.68%) characteristics of this product.
Compared to rennet-based cheeses from other sources, especially veal, the cheese
based on thistle flower has caused good nutritional and even commercial characteristics
(cheese yield).
الملخص:
أدت الزيادة العالمية في استهلاك الجبن إلى جانب ندرة المنفحة والمخاوف الأخلاقية إلى اهتمام عالمي بمخثرات
الحليب ذات الأصل النباتي. يضمن تصنيع الجبن التقليدي الذي تم إنشاؤه تحت اسم جبن، عن طريق تخثر حليب الماعز
بمستخلصات زهرة الشوك، تقنية أصلية خاصة بمناطق معينة من الجزائر.
الهدف من دراستنا هو تصنيع الجبن الجزائري التقليدي وتقييم الجودة الفيزيائية والكيميائية )الرقم الهيدروجيني والحموضة
والكثافة( والكيمياء الحيوية )البروتين، المادة الجافة، الرطوبة، المواد المعدنية والدهون( ونشاط مضادات الأكسدة لهذا الجبن.
أظهرت النتائج أن نوع الحليب المستخدم وكذلك عملية تصنيع الجبن على وجه الخصوص مصدر الإنزيم له تأثير معنوي على
الخصائص الفيزيائية والكيمائية الرقم الهيدروجيني ) 6.75 (، الحموضة ) 23.9 (، وخصائص الكيمياء الحيوية )المستخلص الجاف
43.86% (، بروتين ) 14.53 %( والدهون ) 18.46 %( ونشاط مضادة الأكسدة ) 60.68 %( لخصائص هذا المنتج. (
بالمقارنة مع الاجبان القائمة على المنفحة من مصادر أخرى، وخاصة منفحة العجل، فان الجبن القائم على زهرة الشوك قد تسبب
في خصائص غذائية جيدة وحتى تجارية )محصول الجبن(.