Fonctionnalité du microbiote du « smen » de lait de chèvre mise en évidence des activités antifongiques et lipolytique de la flore lactique et levuriènne.
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Date
2019
Authors
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Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé
Les aliments fermentés traditionnels occupent une place primordiale dans l’alimentation de
nombreuses populations. Ils participent également à l’identité culturelle, car ils sont souvent
liés à de très anciennes habitudes et pratiques alimentaires traditionnelles. L'Algérie se
caractérise, comme le reste du monde, par des produits alimentaires de terroir trèsvariés. Le lait
est habituellement transformé en produits laitiers, par des méthodes traditionnelles,en L'ben,
beurre cru (zebda, smen ou dhan), klila, bouhezza et autres. Dans la présente étude, nous nous
sommes intéressés au propriétés antifongiques et lipolytiques des bactéries lactiques et des
levures isolées à partir de 4 échantillons de smen de lait de chèvre commercialisés au niveau de
la wilaya de Khenchela. Sur la base de l’apparence macroscopique, 13 isolats ont été
présélectionnés comme bactéries lactiques,14 comme levures, et 2 comme champignons
filamenteux. L’identification et la caractérisation partielles, nous ont permis de sélectionner 20
isolats: 4 bactéries lactiques (BL2, BL5, BL9 et BL10), 14 levures (de L1 à L14) et 02
moisissures(Pénicillium sp. (1) et Pénicillium sp. (2)). L’évaluation du pouvoir antifongique des
4 BL retenues à l’égard de trois souches fongiques ; Aspergillus flavus (UBOCC-A-106028),
Pénicillium sp. (1) et Pénicillium sp. (2), a montré que BL2, BL5 et BL10 ont la capacité
d’inhiber la croissance d’au moins deux des souches fongiques tests. D’autre part, l’évaluation
de l’antagonisme des levures contre ces mêmes souches tests a montré que, dans l’ensemble, les
levures ont une bonne activité antifongique. Cependant l’activité lipolytique a été négative pour
les 04 isolats lactiques testés. Par contre, chez certaines des levures étudiées (L1, L10, L11, L13
et L14) les activités ont été positives. Les résultats obtenus montrent que nos produis laitiers
traditionnels constituent un véritable réservoir de flore fermentaire avec des fonctionnalités
d’intérêt technologique.
Abstract
Traditional fermented foods are an important part of many people's diets. They also participate in
cultural identity because they are often linked to very old habits and traditional dietary practices.
Algeria, like the rest of the world, is characterized by very varied local food products. Milk is
usually processed into dairy products, by traditional methods, to Lben, raw butter (zebda , smen
or dhan), Klila, Bouhezza and others. In the present study, we were interested in the antifungal
and lipolytic properties of bacteria. lactic and yeasts isolated from 4 samples of goat's milk smen
marketed in the wilaya of Khenchela. On the basis of macroscopic appearance, 13 isolates were
preselected as lactic acid bacteria, 14 as yeasts, and 2 as molds. Partial identification and
characterization allowed us to select 20 isolates: 4 lactic acid bacteria (BL2, BL5, BL9 and
BL10), 14 yeasts (L1 to L14) and 02 molds (Penicillium sp. (1) and Penicillium sp. (2)). The
evaluation of the antifungal power of the 4 BL sretained with respect to three fungal strains;
Aspergillus flavus UBOCC-A-106028, Penicillium sp. (1) and Penicillium sp. (2) showed that
BL2, BL5 and BL10 have the ability to inhibit the growth of at least two of the test fungal
strains. On the other hand, the evaluation of the yeast antagonism against these same test strains
showed that, on the whole, the yeasts have a good antifongal acticity. About the lipolytique
activity, it was negative for the 04 lactic isolates tested. On the other hand, in some of the studied
yeasts (L1, L10, L11, L13 and L14), the activities were positive. The results obtained show that
our traditional dairy products constitute a veritable reservoir of fermental flora with
functionalities of technological interest.
الملخّص
الأطعمة المخمرة التقلیدیة ھي جزء مھم من الوجبات الغذائیة للعدید من الشعوب. یشاركون أیضًا في الھویة الثقافیة لأنھم
یرتبطون غالبًا بالعادات القدیمة والممارسات الغذائیة التقلیدیة. وتتمیز الجزائر ، مثل بقیة العالم ، بمنتجات غذائیة محلیة
متنوعة للغایة. ادة ما یتم تحویل الحلیب الى منتجات لبنیة بالطرق التقلیدیة , الى لبن، زبدة ،الدھان، كلیلة، بوھزة و غیرھا. في
ھذه الدراسة اھتممنا بالخصائص المضادة للفطریات و المحللة للدھون البكتیریا اللبنیة و الخمائر المعزولة من 4 عینات من
سمن حلیب الماعز و التي یتم تسویقھا في ولایة خنشلة. على اساس المظھر العلیاني، تم اختیار 13 عزلة كبكتیریا حمض
اللاكتیك، 14 عزلة كخمیرة و 2 من الفطریات. سمح لنا التعرف والتوصیف الجزئي باختیار 20 عزلة: 4 بكتیریا حمض
و Pénicillium sp. ( و 2 من الفطریات ( ( 1 ( L الى 14 L 14 خمیرة ( من 1 ,(BL و 10 BL9, BL5, BL اللاكتیك ( 2
تقییم القوة المضادة للفطریات ل 4 بكتیریا حمض اللاكتیك المحتفظ بھا فیما یتعلق بالثلاث سلالات .(Pénicillium sp. (2)
لدیھم القدرة على تثبیط نمو اثنین على الاقل من السلالات الفطریة BL و 10 BL 5 ، BL الفطریة اظھر أن 2
من ناحیة . Aspergillus flavus UBOCC-A-106028, Pénicillium sp. (1) Pénicillium sp. ( المختبرة( 2
اخرى، اظھر تقییم التضاد لدى الخمیرة ضد سلالات الاختبار نفسھا انھ ،على العموم، للخمیرة نشاط ضد فطري جید. اما
بالنسبھ لنشاط تحلیل الدھون فقد كان سلبیا بالنسبة للبكتیریا الحمضیة المعزولة الاربعة، بعكس ما ھو لدى بعض الخمائر
حیث أن النتائج كانت ایجابیة. النتائج المتحصل علیھا تبین أن منتجات الالبان ( L و 14 L1, L10, L11, L المدروسة( 13
التقلیدیة لدینا تشكل مستودعا حقیقیا للكائنات المخمرة ذات المیزات التكنولوجیة