Fabrication et caractérisation physicochimique d’un fromage traditionnel Algérien «Jben » d’origine bovine coagulé par la présure végétale (fleurs de chardon).
No Thumbnail Available
Date
2022
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé
L'augmentation globale de la production de fromage avec une diminution de
l'offre de la présure de veau entraîne la recherche de coagulant alternatives à partir des
ressources disponibles telles que les extraits de plantes. Par conséquent, l'objectif principal
de cette étude était de contribuer à la fabrication d’un fromage traditionnel frais
(Jben) et la caractérisation physicochimique (pH, Acidité et densité) biochimique (matière
sèche, matière grasse, matière protéique et minérale), le rendement fromager et
l’activité antioxydante de ce fromage
Tout d'abord, pour les analyses physico-chimiques que nous avons réalisées sur
plusieurs échantillons de fromage préparé, il a montré que: le pH (6.45), une acidité
Dornic égale à (16.38°D), densité est de l’ordre de (1.016). Deuxièmement, concernant
les analyses biochimiques, il nous a été possible de déterminer que le taux de matière
sèche (40.7%), la matière grasse (27.67%), la teneur en protéines de (14.05g/100g), et
un taux de la matière minérale de l’ordre de (1.76%). D’autre part, Le fromage que nous
avons obtenu est caractérisé par un rendement non négligeable (11.63%) et le pourcentage
d’inhibition du radical libre DPPH a montré un potentiel antioxydant pour ce fromage
traditionnel (39.14%).
Ces caractéristiques diffèrent d'une région à l'autre en raison de plusieurs facteurs
: le type de nourriture apportée aux animaux produits, les principaux composants
du lait, la date et la méthode de fabrication du fromage et le type de présure utilisé.
Abstract:
The global increase in cheese production with a decrease in the supply of calf
rennet leads to the search for alternative coagulants from available resources such as
plant extracts. Therefore, the main objective of this study was to contribute to the manufacture
of a traditional fresh cheese Jben and the physicochemical (pH, Acidity and density)
biochemical (dry matter, fat, protein and mineral matter), cheese yield and antioxidant
activity of this cheese.
Firstly, for the physico-chemical analyses that we carried out on several samples
of prepared cheese, it showed that: the pH (6.45), acidity Dornic equal to (16.38°D),
density is about (1.016).
Secondly, regarding the biochemical analysis, it was possible to determine that
the rate of dry matter (40.7%), fat (27.67%), protein content of (14.05g/100g), and a rate
of mineral matter of the order of (1.76%). On the other hand, the cheese we obtained is
characterized by a significant yield (11.63%) and the percentage of inhibition of free
radical DPPH showed an antioxidant potential for this traditional cheese (39.14%).
These characteristics differ from one region to another due to several factors: the
type of feed given to the animals produced, the main components of the milk, the date
and method of cheese making and the type of rennet used.
ملخص
تؤدي الزيادة الإجمالية في إنتاج الجبن مع انخفاض المعروض من منفحة العجل إلى البحث عن
مواد تخثر بديلة من الموارد المتاحة مثل المستخلصات النباتية. لذلك كان الهدف الرئيسي من
هذه الد ا رسة هو المساهمة في تصنيع الجبن الطازج التقليدي (الجبن) والتوصيف الفيزي وكيميائي
(الرقم الهيدروجيني والحموضة والكثافة) والبي وكيميائي (المادة الجافة والدهون والبروتين والمواد
المعدنية) ، وإنتاج الجبن و النشاط المضاد للأكسدة لهذا الجبن.
أولا، بالنسبة للتحليلات الفيزيائية والكيميائية التي أجريناها على عدة عينات من الجبن المحضر،
فقد بينت أن: الرقم الهيدروجيني ( 6.45 ) ، و الحموضة (دورنيك) تساوي ( 16.38 درجة د) ،
.( والكثافة بترتيب ( 1.016
ثان يا ، فيما يتعلق بالتحليلات البي وكيميائية ، بالنسبة لنا تمكنا من تحديد معدل المادة الجافة
٪40.7 ) ، والدهون ( 27.67 ٪) ، ومحتوى البروتين من ( 14.05 جم / 100 جم) ، ومعدل )
المادة المعدنية من ترتيب ( 1.76 ٪). من ناحية أخرى ، يتميز الجبن الذي حصلنا عليه بإنتاجية
إمكانية مضادة الأكسدة DPPH معنوية ( 11.63 .٪) وأظهرت النسبة المئوية لتثبيط الجذور الحرة
.(٪ لهذا الجبن التقليدي ( 39.14
تختلف هذه الخصائص من منطقة إلى أخرى بسبب عدة عوامل: نوع الغذاء المقدم للحيوانات
المنتجة، والمكونات الرئيسية للحليب، وتاريخ وطريقة صنع الجبن ونوع المنفحة المستخدمة.