Etude de l’impact de la température sur le lait de vache concernant les paramètres physicochimiques et Microbiologiques
No Thumbnail Available
Date
2023-06-18
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé
L’objectif principal de ce mémoire consiste à étudier l’impact et l’influence de la
température sur le lait cru de vache collecté à la Région Asoul Daira Bouhamama, Willaya de
Khenchela. Deux températures ont été choisies, à savoir la température ambiante +25°C et
température de réfrigération +4°. L’influence de la température a été mené vis-à-vis aux
paramètres physico chimique (pH, acidité, densité et teneur en matière sèche) et
microbiologique (la ftam, les coliformes totaux et fécaux, staphylococcies aureus, Les
leveurss).
Il ressort de cette étude que le lait cru de vache stocké à une température ambiante
+25°Cet/ou +4°C n'a pas réellement d’impact sur ses propriétés physico-chimiques.
Concernantles paramètres microbiologiques, on observe une petite variation dans la
charge de staphylococcus aureus et les levures et moisissure. Cette variation est significative
pour les coliformes totaux et fécaux pour les deux températures. En effet, on observe une
absence totale des coliformes totaux et fécaux dans le lait réfrigéré a +4° C. En outre, Une
stabilité du taux de la flore aérobie totale a été observée dans les deux laits à +4° C et à 25°
C.
Abstract
The main objective of this research is to study the impact and influence of temperature
on raw cow's milk collected in Asoul district Bouhamama municipality , Khenchela Wilaya.
Two temperatures were chosen, namely room temperature +25°C and refrigeration
temperature +4°.
The influence of temperature was carried out with respect to physicochemical
parameters (pH, acidity, density and dry matter content) and microbiological (FTAM, total
and faecal coliforms, staphylococci aureus, yeasts and moulds) .
It appears from this study that raw cow's milk stored at an ambient temperature of
+25°C and/or +4°C has no real impact on its physico-chemical properties.
Concerning the microbiological parameters, we observe a small variation in the rate of
staphylococcus aureus and yeasts and mould.
This variation is significant for total and faecal coliforms for both temperatures.
Indeed, a total absence of total and faecal coliforms is observed in milk refrigerated at
+4°C.In addition, stability in the rate of total aérobic flora was observed in the two milks at
+4° C and at 25° C.
ملخص
الهدف الرئيسي من هذا البحث هو دراسة تأثير وتأثير درجة الحرارة على حليب البقر الخام الذي تم جمعه من منطقة أسول
دائرة بوحمامة، ولاية خنشلة. تم اختيار درجتي حرارة وهما درجة حرارة الغرفة + 25 درجة مئوية ودرجة حرارة التبريد
4 درجات. +
تم إجراء تأثير درجة الحرارة فيما يتعلق بالمعايير الفيزيائية والكيميائية (الأس الهيدروجيني،الحموضة، الكثافة ومحتوى
المادة الجافة) والمكر وبيولوجية(بكتريا متوسطة الحرارة الهوائية، القولونيات الكلية والبرازية، المكورات العنقودية
الذهبية، الخمائر والقوالب).
يبدو من هذه الدراسة أن حليب البقر الخام المخزن في درجة حرارة محيطة تبلغ + 25 درجة مئوية و / أو + 4 درجة مئوية
ليس له تأثير حقيقي على خصائصه الفيزيائية والكيميائية.
فيما يتعلق بالمعلمات المكروبيولوجية، نلاحظ تباينًا بسيطًا في معدل المكورات العنقودية الذهبية والخمائر والعفن.
هذا الاختلاف مهم في القولونيات الكلية والبرازية لكلا درجات الحرارة. في الواقع، لوحظ الغياب التام للقولونيات الكلية
والبرازية في الحليب المبرد عند + 4 درجة مئوية. بالإضافة إلى ذلك، لوحظ استقرار في معدل إجمالي النباتات الهوائية في
الحليبين عند + 4 درجة مئوية وعند 25 درجة مئوية