Caractérisation physico-chimique et biochimique d’un produit traditionnellement fermenté (Jben)
| dc.contributor.author | GUERMOUAI Chahrazed | |
| dc.contributor.author | SABER Amel | |
| dc.date.accessioned | 2024-03-07T12:25:58Z | |
| dc.date.available | 2024-03-07T12:25:58Z | |
| dc.date.issued | 2017-06-02 | |
| dc.description.abstract | Abstract: Jben is a traditionnal milk product, most often consumed (due to its high nutritional value: protein, fat, carbohydrates, minerals, vitamins, etc.) either in its fresh state or after drying to lengthen its conservation’s duration. In this context, this work aims to evaluate the physico-chemical and biochemical quality of this cheese. Nine samples of traditional fresh cheese "Jben", made from cow's milk, were collected from three different regions: Khenchela, Oum El Bouaghi and Tébessa, were subjected to various physicochemical and biochemical analysis to evaluate their stability and consistency with regard to their nutritional and organoleptic characteristics, which aims to characterize this cheese. Physico-chemical analysis showed that the pH and density are almost the same for Jben of the same region, while acidity differs from one region to another, but they are all within the norms. While biochemical analysis show that the collected cheeses have an average total dry extract content of 45.47 g per 100 grams of cheese and an average fat content of 35.63 g per 100 grams of cheese for the three regions, thus the protein rate in the Jben at an average of 16.83 g per 100 grams of cheese, whereas the average rate of ash is in the order of 6.21 g / kg; These parameters differ from one region to another due to several factors, including: the initial composition of the milk, the manner and date of preparation, also the type of feed given to the animals. الملخص جبن هو من أنواع الجبن التقليدية التي انتشر استهلاكها بسبب قيمتها الغذائية الكبيرة التي تعود إلى ما تحويه من بروتينات دسم سكريات وأملاح ...الخ .يستهلك جبن عادة في حالته الطازجة أو بعد إجراء عدة عمليات تقطير لغرض تمديد تاريخ صلاحية استهلاكه. الهدف من وراء دراستنا هذه هو تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية والبيوكيميائية على حد سواء لهذا نوع من الجبن التقليدي . من اجل ذلك قمنا بتحديد 9 عينات مختلفة من جبن المصنوع انطلاقا من حليب البقر. هذا الأخير قمنا بتجميعه من ثلاث مناطق مختلفة من الجزائر: تبسه، أم البواقي و خنشلة. بعدما قمنا باختبار كل خصائصه الفيزيائية والكيميائية والبيوكيميائية من اجل تحديد خصائصه الغذائية والحسية التي تأثر مباشر على خصائص جبن . من خلال مجموعة الاختبارات الفيزيائية و الكيميائية التي قمنا بها على جبن تمكنا من استنتاج أن كل من الكثافة تبقى ثابتة بالنسبة لكل العينات أما الحموضة فتختلف من منطقة إلى أخرى. أما في ما يخص الدراسة البيوكيميائة فقد مكنتنا من تحديد أن مجموع المادة الصلبة لجبن هو 45.47 غ في كل 100 غرام من الجبن. إما بنسبة للمادة الدسم فقد وصلت نسبتها 35.36 غرام في 100 غرام من الجبن بالنسبة إلى الولايات الثلاثة اما البروتين والرماد فقد تراوحت نسبتهم بين 16.83 غ/ 100 غ و 6.21 غ / كغ على توالي هذه الخصائص تختلف من منطقة الى اخرى بسبب عدة عوامل منها المكونات الأساسية للحليب وتاريخ صناعة الجبن ونوع الغذاء المقدم للحيوانات . Résumé : Jben est un produit laitier élaboré traditionnellement, le plus souvent consommé (à cause de sa richesse en matières nutritionnels : protéines, matières grasse, glucides, sels minéraux, vitamines….etc.), soit dans son état frais ou bien après séchage pour prolonger sa durée de conservation. Dans ce contexte, ce travail a pour objectif d’évaluer la qualité physico-chimique et biochimique de ce fromage. Neuf échantillons de fromage frais traditionnel « Jben », fabriqués à partir du lait de vache, ont été collectés à partir de trois différentes régions: Khenchela, Oum El Bouaghi et Tébessa, sont soumis à différentes analyses physico-chimique et biochimique, à fin d’évaluer leur stabilité et leur consistance en ce qui concerne leurs caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques, Ce qui vise à la caractérisation de ce fromage. Les analyses physico-chimiques ont montré que les pH et la densité sont presque les mêmes pour le Jben de la même région alors que l’acidité diffère d’une région à l’autre, mais ils sont tous dans les normes. Alors que les analyses biochimiques montrent que les fromages collectés ont une teneur moyenne en extrait sec total de 45.47 g par cent grammes de fromage, et une teneur moyenne en matière grasse de 35.63 g par cent grammes de fromage pour les trois régions, ainsi le taux protéique présent dans le Jben à une moyenne de 16.83 g par cent grammes de fromage, alors que la teneur moyenne des cendres est de l’ordre de 6.21 g/kg ; ces paramètres diffèrent d’une région à l’autre en raison de plusieurs facteurs, y compris : la composition initiale du lait, la façon et la date de la préparation, aussi le type d’alimentation données aux animaux. | |
| dc.identifier.other | 572-043-T | |
| dc.identifier.uri | http://dspace.univ-khenchela.dz:4000/handle/123456789/3731 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Abbes Laghrour -Khenchela- | |
| dc.title | Caractérisation physico-chimique et biochimique d’un produit traditionnellement fermenté (Jben) | |
| dc.type | Thesis |