Caractérisation physico-chimique et biochimique d’un produit traditionnellement fermenté (Jben)
No Thumbnail Available
Date
2017-06-02
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Abstract:
Jben is a traditionnal milk product, most often consumed (due to its high nutritional
value: protein, fat, carbohydrates, minerals, vitamins, etc.) either in its fresh state or after
drying to lengthen its conservation’s duration. In this context, this work aims to evaluate the
physico-chemical and biochemical quality of this cheese.
Nine samples of traditional fresh cheese "Jben", made from cow's milk, were
collected from three different regions: Khenchela, Oum El Bouaghi and Tébessa, were
subjected to various physicochemical and biochemical analysis to evaluate their stability and
consistency with regard to their nutritional and organoleptic characteristics, which aims to
characterize this cheese.
Physico-chemical analysis showed that the pH and density are almost the same for
Jben of the same region, while acidity differs from one region to another, but they are all
within the norms.
While biochemical analysis show that the collected cheeses have an average total dry
extract content of 45.47 g per 100 grams of cheese and an average fat content of 35.63 g per
100 grams of cheese for the three regions, thus the protein rate in the Jben at an average of
16.83 g per 100 grams of cheese, whereas the average rate of ash is in the order of 6.21 g / kg;
These parameters differ from one region to another due to several factors, including: the
initial composition of the milk, the manner and date of preparation, also the type of feed given
to the animals.
الملخص
جبن هو من أنواع الجبن التقليدية التي انتشر استهلاكها بسبب قيمتها الغذائية الكبيرة التي تعود
إلى ما تحويه من بروتينات دسم سكريات وأملاح ...الخ .يستهلك جبن عادة في حالته الطازجة أو بعد
إجراء عدة عمليات تقطير لغرض تمديد تاريخ صلاحية استهلاكه.
الهدف من وراء دراستنا هذه هو تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية والبيوكيميائية على حد سواء
لهذا نوع من الجبن التقليدي .
من اجل ذلك قمنا بتحديد 9 عينات مختلفة من جبن المصنوع انطلاقا من حليب البقر. هذا
الأخير قمنا بتجميعه من ثلاث مناطق مختلفة من الجزائر: تبسه، أم البواقي و خنشلة. بعدما قمنا
باختبار كل خصائصه الفيزيائية والكيميائية والبيوكيميائية من اجل تحديد خصائصه الغذائية والحسية
التي تأثر مباشر على خصائص جبن .
من خلال مجموعة الاختبارات الفيزيائية و الكيميائية التي قمنا بها على جبن تمكنا من استنتاج
أن كل من الكثافة تبقى ثابتة بالنسبة لكل العينات أما الحموضة فتختلف من منطقة إلى أخرى. أما في
ما يخص الدراسة البيوكيميائة فقد مكنتنا من تحديد أن مجموع المادة الصلبة لجبن هو 45.47 غ في
كل 100 غرام من الجبن. إما بنسبة للمادة الدسم فقد وصلت نسبتها 35.36 غرام في 100 غرام من
الجبن بالنسبة إلى الولايات الثلاثة اما البروتين والرماد فقد تراوحت نسبتهم بين 16.83 غ/ 100 غ
و 6.21 غ / كغ على توالي هذه الخصائص تختلف من منطقة الى اخرى بسبب عدة عوامل منها
المكونات الأساسية للحليب وتاريخ صناعة الجبن ونوع الغذاء المقدم للحيوانات .
Résumé :
Jben est un produit laitier élaboré traditionnellement, le plus souvent consommé
(à cause de sa richesse en matières nutritionnels : protéines, matières grasse, glucides,
sels minéraux, vitamines….etc.), soit dans son état frais ou bien après séchage pour
prolonger sa durée de conservation. Dans ce contexte, ce travail a pour objectif
d’évaluer la qualité physico-chimique et biochimique de ce fromage.
Neuf échantillons de fromage frais traditionnel « Jben », fabriqués à partir du
lait de vache, ont été collectés à partir de trois différentes régions: Khenchela, Oum El
Bouaghi et Tébessa, sont soumis à différentes analyses physico-chimique et
biochimique, à fin d’évaluer leur stabilité et leur consistance en ce qui concerne leurs
caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques, Ce qui vise à la caractérisation de ce
fromage.
Les analyses physico-chimiques ont montré que les pH et la densité sont presque
les mêmes pour le Jben de la même région alors que l’acidité diffère d’une région à
l’autre, mais ils sont tous dans les normes.
Alors que les analyses biochimiques montrent que les fromages collectés ont une
teneur moyenne en extrait sec total de 45.47 g par cent grammes de fromage, et une
teneur moyenne en matière grasse de 35.63 g par cent grammes de fromage pour les
trois régions, ainsi le taux protéique présent dans le Jben à une moyenne de 16.83 g par
cent grammes de fromage, alors que la teneur moyenne des cendres est de l’ordre de
6.21 g/kg ; ces paramètres diffèrent d’une région à l’autre en raison de plusieurs
facteurs, y compris : la composition initiale du lait, la façon et la date de la préparation,
aussi le type d’alimentation données aux animaux.