Etude de l’état de fraicheur des oeufs de consommation par l’épreuve à l’eau ordinaire et le ph mètre
No Thumbnail Available
Date
2021
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé Ce travail a porté sur l’étude de l’état de fraicheur des oeufs de consommation. La production d’oeufs de consommation s’avère une solution intéressante pour faire face au manque criard en protéines d’origine animale auquel l’Algérie fait face. Cependant, l’oeuf est une denrée alimentaire périssable. Les producteurs, commerçants et consommateurs utilisent diverses méthodes de stockage. Nous avons mené une étude pour examiner l’évolution des oeufs de consommation dans différentes conditions de stockage. Notre étude a porté sur 30 échantillons répartis en 3 lots de 10 oeufs chacun:
• un lot entreposé à la température ambiante de 26° C en moyenne.
• un lot entreposé à l’air libre avec une température moyenne de 32°C.
• un lot stocké au réfrigérateur avec une température moyenne de 7°C.
La mesure du poids, la densimétrie, le test visuel des milieux internes, et l’examen du pH de l’albumen, du vitellus et du mélange ont été utilisés pour suivre l’évolution des oeufs stockés, pendant 20 jours (18 mai 2021-08 juin 2021). Il ressort de cette étude que la réfrigération est le meilleur moyen de stockage des oeufs. Les oeufs entreposés à l’air libre quant à eux, subissent une dégradation continuelle, remarquable au bout de 7 jours, aussi que les oeufs entreposés à température ambiante (11 jours).
Abstract
This work focused on the study of the freshness of table eggs.
The production of table eggs is proving to be an interesting solution to cope with the glaring lack of animal proteins that Algeria is facing. However, the egg is a perishable foodstuff. Producers, traders and consumers use a variety of storage methods. We conducted a study to examine the evolution of table eggs under different storage conditions. Our study involved 30 samples divided into 3 batches of 10 eggs each:
• A batch stored at room temperature of 26 ° C on average.
• A batch stored in the open air with an average temperature of 32 ° C.
• A batch stored in the refrigerator with an average temperature of 7 ° C.
Weight measurement, densimetry, visual test of internal media, and examination of the pH of the albumen, yolk and mixture were used to follow the evolution of stored eggs, for 20 days (May 18, 2021 -08 June 2021). This study shows that refrigeration is the best way to store eggs. Eggs stored in the open air undergo continual degradation, remarkable after 7 days, as well as eggs stored at room temperature (11 days).
ملخص
ركز هذا العمل على د ا رسة نضارة بیض المائدة.
أثبت إنتاج بیض المائدة أنه حل مثیر للاهتمام للتعامل مع النقص الصارخ في البروتینات الحیوانیة التي
تواجهها الج ا زئر. ومع ذلك فإن البیض مادة غذائیة قابلة للتلف. یستخدم المنتجون والتجار والمستهلكون
مجموعة متنوعة من طرق التخزین. أجرینا د ا رسة لفحص تطور بیض المائدة في ظل ظروف تخزین
مختلفة. تضمنت د ا رستنا 30 عینة مقسمة إلى 3 دفعات من 10 بیضات لكل منها:
• دفعة مخزنة في درجة ح ا ررة الغرفة والتي تبلغ 26 درجة مئویة في المتوسط.
• دفعة مخزنة في الهواء الطلق بمتوسط درجة ح ا ررة 32 درجة مئویة.
• دفعة مخزنة في الثلاجة بمتوسط درجة ح ا ررة 7 درجات مئویة.
تم استخدام قیاس الوزن وقیاس الكثافة والاختبار البصري للمكونات الداخلیة وفحص درجة الحموضة في
الزلال والصفار والمزیج لمتابعة تطور البیض المخزن، لمدة 20 یومًا (من 18 مایو 2021 إلى 08
یونیو 2021 ). تظهر هذه الد ا رسة أن التبرید هو أفضل طریقة لتخزین البیض. یخضع البیض المخزن
في الهواء الطلق للتدهور المستمر ، بشكل ملحوظ بعد 7 أیام ، وكذلك البیض المخزن في درجة ح ا ررة
الغرفة ( 11 یومًا).