Optimisation des conditions de coagulation du fromage frais traditionnel « Jben »
No Thumbnail Available
Date
2018-06-20
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé :
L’objectif de cette étude est d’optimiser les conditions de coagulation pour avoir un meilleur
rendement lors de fabrication du fromage frais traditionnel (Jben). La méthodologie de surface de
réponse a été utilisé pour optimiser le temps, la température, la concentration de présure et CaCl2 et le
pH. Après être fabriqué, les fromages optimisés subissent une analyse physicochimique et sensorielle
pour les comparer avec les fromages commercialisés. L’analyse des modèles par ANOVA et
régression multiple a montré l’ajustement de ces derniers avec le rendement (p<0.0001) avec une
forte corrélation entre les valeurs prévues et mesurées (R2=0.99). Les résultats montrent des effets
hautement significatifs de la température et le pH sur le rendement de coagulation. L’analyse
physicochimique des quatre fromages (AC, AL, VC et VL) a montrés des différences significatives en
terme de teneur en matière sèche, matière minérale, taux des protéines (p<0.05), cependant aucune
différence significative pour la teneur en matière grasse (p>0.05) a été observée. L’analyse sensorielle
à montré des profils dégustatifs différents des quatre fromages, et nous avons les divisé en trois
groupes hétérogène selon les résultats de l’ACP. Il est à noter que les fromages commerciales (AC,
VC) ayant les mêmes caractéristiques organoleptiques avec des intensités plus en moins différentes
tandis que le fromage VL montre un profil organoleptique inverse à ces deux derniers, cependant le
fromage AL est un fromage différent de point de vue sensoriel. L’analyse des spectres infrarouge
(FTIR) des quatre fromages nous a permis de distinguer les différents constituants des fromages testés
avec une mis en évidence des différences éventuelles dans les teneurs en nutriments.
Abstract :
The objective of this study is to optimize the coagulation conditions to obtain a better yield during the
production of traditional fresh cheese (Jben). The response surface methodology was used to optimize
time, temperature, rennet and CaCl2 concentration, and pH. After being manufactured, the optimized
cheeses undergo a physicochemical and sensory analysis to compare them with the marketed ones.
Analysis of the models by ANOVA and multiple regression showed the fitting of these with the yield
(p <0.0001) with a strong correlation between the predicted and measured values (R2 = 0.99). The
results show highly significant effects of temperature and pH on coagulation yield. The
physicochemical analysis of the four cheeses (AC, AL, VC and VL) showed significant differences in
terms of dry matter content, mineral matter, protein content (p <0.05), however no significant
difference for fat content (p> 0.05) has been observed. The sensory analysis showed different tasting
profiles of the four cheeses, and we divided them into three heterogeneous groups according to the
results of the PCA. It should be noted that the commercial cheeses (AC, VC) having the same
organoleptic characteristics with more and less different intensities while the cheese VL shows a
reverse organoleptic profile to the latter two, however the cheese AL is a different cheese of a sensory
view. The analysis of the infrared spectra (FTIR) of the four cheeses allowed us to distinguish the
different constituents of the cheeses tested with a highlight of the possible differences in the nutrient
contents.
الملخص:
الهدف من هذه الدراسة هو تحسين ظروف التخثر للحصول على عائد أفضل أثناء إنتاج الجبن الطازج التقليدي. تم استخدام منهجية
ودرجة الحموضة. بعد تصنيعها ، تخضع الاجبان ، CaCl سطح الاستجابة لتحسين الوقت , درجة الحرارة ، تركيز المنفحة و 2
والانحدار المتعدد تناسبها ANOVA المحسنة لتحليل فيزيوكيميائي وحسي لمقارنتها بالأجبان المسوقة. أظهر تحليل النماذج من قبل
تظهر النتائج تأثيرات شديدة الأهمية .)R2 = مع وجود ارتباط قوي بين القيم المتوقعة والحقيقية ) 0.99 )P < مع العائد ) 0.0001
)VL و VC ،AL ،AC ( لدرجة الحرارة ودرجة الحموضة على عائد التخثر. أظهر التحليل الفيزيائي الكيميائي للأجبان الأربعة
ولكن لا يوجد فرق كبير لمحتوى ، )p < اختلافات كبيرة من حيث محتوى المادة الجافة ، والمواد المعدنية ، ومحتوى البروتين ) 0.05
0.05 (. أظهر التحليل الحسي اذواق مختلفة للأجبان الأربعة ، وقمنا بتقسيمها إلى ثلاث مجموعات غير متجانسة وفقًا >p( الدهون
لها نفس الخصائص الحسية مع اختلافها في الشدة في حين أن )VC ،AC ( تجدر الإشارة إلى أن الأجبان التجارية .PCA لنتائج
هو جبن مختلف من وجهة نظر حسية. سمح لنا تحليل AL يظهر صورة حسية عكسية للأثنتين الأخيريين ، ولكن الجبن VL الجبن
للأجبان الأربعة بتمييز المكونات المختلفة للأجبان التي تم اختبارها مع تسليط الضوء على )FTIR( أطياف الأشعة تحت الحمراء
الاختلافات المحتملة في محتويات المغذيات.