Effet des fleurs de chardon comme présure végétale sur les propriétés physico-chimiques et antioxydantes d’un fromage traditionnel de chèvre (Jben).
| dc.contributor.author | Arrous Amel | |
| dc.contributor.author | Arrous Dounia | |
| dc.contributor.author | Khelifi Nada | |
| dc.date.accessioned | 2024-03-08T20:34:52Z | |
| dc.date.available | 2024-03-08T20:34:52Z | |
| dc.date.issued | 2023-06-18 | |
| dc.description.abstract | Résumé La production fromagère est l'une des formes les plus courantes de valorisation de la production laitière et de conservation du lait. Dans le présent travail, nous nous intéressons à l'étude de l’effet des fleurs de chardon comme présure végétale sur les propriétés physico-chimiques et antioxydante d’un fromage traditionnel de chèvre Jben. Les résultats des tests physico-chimiques et biochimique ont donné un pH moyen de 6.41, une acidité Dornic moyenne égale à 23.47°D, une densité de 1.003, une matière sèche : 41.25%, une matière grasse de 18.47g/100g, une teneur en protéines de 14.86 g/100g et une valeur moyenne de cendre égale 1.39%. D’autre part, le fromage que nous avons obtenu est caractérisé par un rendement non négligeable égal à 18.14% alors que, le pourcentage d’inhibition du radical libre DPPH a montré un potentiel antioxydant pour ce fromage traditionnel d’environ 27.58%. La recherche de nouvelles enzymes potentielles de coagulation du lait à partir de plantes se poursuit afin de répondre à la demande mondiale croissante pour une production de fromage diversifiée et de bonne qualité. Abstract Cheese production is one of the most common forms of valorization of milk production and milk preservation. In this work, we are interested in studying the effect of the thistle flower as vegetable rennet on the physicochemical and antioxidant properties of a traditional goat cheese Jben. The results of the physicochemical and biochemical tests gave an average pH of 6.41, an average Dornic acidity equal to 23.47°D, a density of 1.003, a dry matter: 41.25%, a fat of 18.47g/100g, a protein content of 14.86g/100g and an average ash value equal to 1.39%. On the other hand, the cheese we obtained is characterized by a significant yield equal to 18.14% while, the percentage of inhibition of the free radical DPPH showed an antioxidant potential for this traditional cheese of about 27.58%. The search for potential new plant-based milk coagulation enzymes continues to meet the growing global demand for diversified, high-quality cheese production. ملخص يعد إنتاج الجبن أحد أكثر أشكال تثمين إنتاج الحليب وحفظه شيوعا. في هذا العمل ، نحن مهتمون بدراسة تأثير زهرة الشوك كمنفحة نباتية على الخصائص الفيزيائية والكيميائية ومضادات الأكسدة لجبن الماعز التقليدي الجبن. أعطت نتائج الاختبارات الفيزيائية والكيميائية والكيميائية الحيوية متوسط درجة حموضة 6.41 ، ومتوسط حموضة دورنيك يساوي 23.47 درجة مئوية ، وكثافة 1.003 ، ومادة جافة: 41.25 ٪ ، ودهون 18.47 جم / 100 جم ، ومحتوى بروتين 14.86 جم / 100 جم ومتوسط قيمة رماد يساوي 1.39 ٪. من ناحية أخرى ، يتميز الجبن الذي حصلنا عليه بعائد كبير يساوي 18.14 ٪ بينما أظهرت نسبة تثبيط DPPH للجذور الحرة إمكانات مضادة للأكسدة لهذا الجبن التقليدي تبلغ حوالي 27.58 ٪. يستمر البحث عن إنزيمات تخثر الحليب النباتية الجديدة المحتملة في تلبية الطلب العالمي المتزايد على إنتاج الجبن المتنوع وعالي الجودة | |
| dc.identifier.other | 572-170-T | |
| dc.identifier.uri | http://dspace.univ-khenchela.dz:4000/handle/123456789/3902 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Abbes Laghrour -Khenchela- | |
| dc.title | Effet des fleurs de chardon comme présure végétale sur les propriétés physico-chimiques et antioxydantes d’un fromage traditionnel de chèvre (Jben). | |
| dc.type | Thesis |