Sélection des bactéries lactiques(Lactobacilles) productrices des bactériocines a partir des produits laitiers traditionnellement fermentés ( Jben)
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Date
2015-06-14
Authors
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Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé
En Algérie, le Jben, le produit laitier traditionnel, est consommé soit tel qu’il est, ou après un séchage afin de prolonger sa durée de conservation. Il contient une microflore variée qui constitue une ligne de défense par la production d’acide lactique, de peroxyde d’hydrogène et de bactériocines.
Les bactéries lactiques sont utilisées depuis plusieurs siècles comme des agents protecteurs dans les aliments fermentés, Ces bactéries ont un rôle dans la préservation des aliments, la prévention d’empoisonnement, l’augmentation de la valeur nutritive et l’amélioration de la qualité organoleptique des aliments.
Les espèces des bactéries lactiques sont présentes dans une grande variété des aliments tels que : le lait fermenté, le jben, le yaourt, les fromages et les produits carnés fermentés.
Les tests biochimiques de notre étude ont montré sept souches de bactéries lactiques qui ont été identifiés à partir du jben dans la région de khenchela et ont été isolés sur le milieu MRS à des températures d’incubation de 37°C pendant 24 à 72h. Les souches ont pu être identifiées au genre Lactobacillus ,et qui appartiennent essentiellement aux espèces :Lb.plantarum,Lb.acidophilus ;Lb.brevis et Lb.paracasei .
Les deux espèces Lb.acidophilus et Lb.brevis ont montré une activité antibactérienne par la sécrétion de substances telles que les bactériocines contre les souches pathogènes testés : Staphylococcus.aureus et Escherichia.coli détectée par l’apparition des zones d’inhibition autour de ces dernières. Ainsi que la 3ème espèce Lb.plantarum a montré une activité antibactérienne dominante contre la souche pathogène Staphylococcus aureus.
Les bactéries lactiques, En tenant compte de leur activité Antibactérienne marquée et de leur large spectre d’activité contre les bactéries indésirables, essentiellement les souches isolées dans cette étude pourraient être des candidats potentiels utilisables dans la bioconservation des produits alimentaires et dans la transformation biotechnologique du lait.
Abstract
In Algeria, the Jben is consumed is such that it is, or after drying in order to prolong its shelf life. It contains a diverse microflora which constitutes a line of defense by the production of lactic acid, hydrogen peroxide and bacteriocins. it contains the mesophilic flora total and the lactic flora of this product traditional dairy have been carried out.
Lactic acid bacteria have been used for centuries as protective agents in fermented foods These bacteria have a role in food preservation, prevention of poisoning, increasing the nutritional value and improving the organoleptic quality of foods.
Species of lactic acid bacteria are present in a wide variety of foods such as fermented milk, Jben, yoghurt, cheese and fermented meat products.
The physicochemical analyzes of our study showed seven strains of lactic acid bacteria that have been identified from Jben in khenchela and were isolated on MRS medium at incubation temperatures of 37 ° C for 24 to 72h. The strains were identified to the genus Lactobacillus, which many species of Lb.plantarum, Lb.acidophilus; Lb.brevis and Lb.paracasei. Both species Lb.acidophilus and Lb.brevis showed antibacterial activity by the secretion of substances such as bacteriocins against pathogenic strains tested: Staphylococcus.aureus and Escherichia.coli detected by the appearance of zones of inhibition around them. And the third species Lb.plantarum showed a dominant antibacterial activity against the pathogenic strain Staphylococcus aureus.
Lactic acid bacteria, Considering their activity Antibacterial marked and their potential high of activity make 'them Good candidate in Food preservation and bio industrial biotechnological transformation of milk.
ملخص
في الجزائر الجبن هو المنتوج الحليبي التقليدي يستهلك كما هو او بعد تجفيف من اجل تمديد مدة صلاحيته يحتوى على
كائنات مجهريه متنوعة التي تكون خط الدفاع بإنتاج الحمض الحليبي و بيروكسيد الهدروجيني و بروتينات البكتيرية
البكتيريا الحليبية تستعمل منذ قرون كعوامل حماية في الاغذية المخمرة هذه البكتيريا لها دور في المحافظة على
الأغذية و الحماية من التسمم و زيادة القيمة الغذائية و تحسين. نوعية العضوية للأغذية.
أصول البكتيرية الحليبية موجودة في أنواع كثيرة من الأغذية مثل الرايب الجبن الياغورتة الفرماج و المنتوجات
المخمرة.
التحليلات الفزيوكميائية لدراستنا وضحت سبعة اصول من البكتيريا الحليبية التي تمت مطابقتها عن طريق الجبن ف
في درجات الحرارة للحضانة في 73 مدة 42 حتى 34 ساعة. srm وعزلت في وسط
الاصول تمت مطابقتها للنوع لاكتو باسيل و الذي ينتمي الي لاكتو باسيل بلانتاغو لاكتو باسيل اسيدوفيلوس لاكتو
باسيل بريفيس. ولاكتوباسيل براكسي النوعين اسيدوفيلوس و برافيس بينو نشاط ضد بكتيري بإفراز مواد إنزيمية
بكتيرية ضد الاصول المرضية مثل ستافيلوكوك و اشيريشيا كولي. كشفت بظهور مناطق تثبيط حول هذه الاخيرة
كذلك النوع الثالث لاكتوباسبل بلانتاغوم بين نشاط ضد بكتيري سائد ضد الاصل المرضي ستافيلوكوك اغيوس .
البكتبريا الحليبية. بالأخذ بعين الاعتبار نشاطهم الضد بكتيري المسجل و نطاق نشاطهم الواسع ضد البكتيريا الغير
مرغوب فيها خصوصا الاصول المعزولة في هذه الدراسة يستطيعوا أن يكونوا عوامل قوية مستعملة