Evaluation de la qualité physico-chimique et sensorielle de trois marques du lait reconstitué partiellement écrémés commercialisés dans La région de Khenchela.
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Date
2015-06-15
Authors
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Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé
Ce travail s'est articulé autour de deux axes de recherche le premier concerne les
Analyses physico-chimiques des laits reconstitués de la région de Khenchela
(Athmani Ramila et Familait) et le second l'évaluation sensorielle de ces laits.
Toutes les analyses physico-chimiques et sensorielles ont été réalisées au niveau
du laboratoire pédagogique de l'université Abbes Laghrour-Khenchela.
Les résultats montrent que le pH moyen varie de 6.03 à .6.6, une densité
maximale : 1032 g/l (Familait), un taux de matière grasse meilleur : 25 g/l (Familait),
et une teneur en protéines maximale de 31,05g/l (Familait). Tous les résultats de
l’analyse physicochimique ont été analysés par le test ANOVA suivis par les
comparaisons multiple (HSD), pour montrer la présence d’une différence significative
entre les trois marques du lait étudiés.
L’analyse sensorielle a montré que les trois marques du lait étudié sont
largement différentes de point de vue sensoriel. L’odeur du rance, la couleur blanc
mat et l’aspect moins visqueux, sont les caractères sensoriels les plus appréciés pour
le lait Ramila, tandis que le lait Athmani est caractérisé par une couleur jaune pâle, un
gout cuit et une odeur végétale, et lait Familait et encore diffèrent d’autres marques,
par un gout acide avec un arrière-gout amer, une odeur animale et un aspect visqueux.
Les résultats bruts de l’analyse sensorielle one été analysés par la composante
principale (ACP), pour montrer, d’une la corrélation des trois laits avec les différentes
qualités sensorielles, et d’autre part la relation la qualité organoleptique et les
caractéristiques physicochimique du lait.
Abstract
The aim of this study is physic-chemical analysis of three brands of
reconstituted milk produced in Khenchela, and the assessment of sensorial quality of
these brands. All analyses and experiments had been realized in laboratories of Abbes
Laghrour-University of Khenchela.
Results have shown that: pH vary from 6.03 to .6.6, and best results were found
with Familait milk, Density: 1.032, fatty material content: 25 g/l, proteins content
31.05 g/l. All results have been analyzed by ANOVA test, followed by multiple
comparison (HSD), to detect any significant differences between studied brands.
The sensorial analysis has shown a large difference between the three brands of
milk. Rancid smell, matt white color, and less viscous aspect are the most appreciated
sensorial characteristics for Ramila milk. While a pale yellow color, cooked taste,
vegetable odor, and Familait characterize Athmani milk is more different with a
bitter-acid flavor, an animal smell, and a sticky aspect.
Raw data of sensorial analysis were all analyzed by principal component (PCA),
to show correlation between milk brands and sensorial qualities, and the effect of
physic-chemical properties on sensorial quality.