Etude comparative des caractéristiques physico-chimiques et biochimiques d’un fromage traditionnel « Jben » fabriqué par la présure animale (Hakka) et végétale
No Thumbnail Available
Date
2019-07-07
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé
Dans toutes les régions de l’Algérie, plusieurs types de fromages sont issus des
transformations du lait crus de chèvre, de vache ou de brebis par des méthodes traditionnelles.
Parmi ces préparations laitières traditionnelles algériennes le fromage frais « Jben ».
Sept échantillons de « jben » sont étudiés, ils proviennent de la localité de khenchela .Ils
sont préparé à partir de lait cru de vache et « Hakka » qui est une présure préparé
traditionnellement d’origine animale et une présure végétale « fleurs de chardon » pour faciliter
la coagulation du lait. Cette étude a été menée pour caractériser la composition physicochimique
et biochimique du fromage
Les analyses physico-chimiques montrent que notre « jben » (fabriqué par présure végétale
et par présure animale) est de bonne qualité physicochimique ce qui traduit par des valeurs
moyennes acceptables respectivement dont le pH (6,01 et 5,44) la densité (1,006 et 1 ,005) alors
que l’acidité présente des différences significatives entre les deux types du Jben
Quant aux analyses biochimiques, la composition des deux types de Jben n’est pas
pratiquement la même avec une différence entre les deux types de Jben touchant l’extrait sec
(39.51et 50.04g/100g de fromage) et la matière grasse (28.11et 24.17g/100g de fromage) alors
que, les résultats des protéines présentent une légère différence (12.37et 10.33g/100g de
fromage). Cependant pour le reste des critères on observe des valeurs quasi similaires entre eux
et avec les recommandations.
Abstract
In all regions of Algeria, several types of cheese are derived from the raw milk
process of goat, cow or sheep by traditional methods. Among these traditional Algerian
dairy products, fresh cheese "Jben".
Seven samples of "Jben" are studied; they come from the locality of Khenchela. They
are prepared from raw cow's milk and "Hakka" which is a rennet prepared traditionally of
animal origin and a vegetable rennet "flowers of thistle" to facilitate the coagulation of
milk. This study was conducted to characterize the physicochemical and biochemical
composition of cheese.
The physicochemical analyzes show that our "Jben" (made by vegetable rennet and
animal rennet) is of good physicochemical quality which translates into acceptable average
values respectively, whose pH (6,01 and 5,44) the density (1,006 and 1,005) whereas the
acidity shows significant differences between the two types of Jben.
As for the biochemical analyzes, the composition of the two types of Jben is not
practically the same with a difference between the two types of Jben affecting the dry
extract (39.51 and 50.04g / 100g of cheese) and the fat (28.11 and 24.17g / 100g of cheese)
whereas, the results of the proteins show a slight difference (12.37 and 10.33g / 100g of
cheese). However, for the rest of the criteria, we observe almost similar values between
them and with the recommendations.
في جميع مناطق الجزائر تصنع عدة أنواع من الجبن من الحليب الخام للماعز أو البقر أو الغنم بالطرق التقليدية من بين منتجات الأجبان الجزائرية التقليدية، الجبن الطازج "الجبن."
تمت دراسة سبع عينات من (الجبن) "ben" ؛ يأتون من منطقة خنشلة. يتم تحضيرها من حليب البقر الخام و "الحكة"، وهي عبارة عن الغشاء المبطن للمعدة محضر تقليديا من أصل حيواني و أصل نباتي "زهور الشوك" لتسهيل تخثر الحليب أجريت هذه الدراسة لتوصيف التركيبة الفيزيائية والكيميائية الحيوية للجبن
تبين التحاليل الفيزيائية والكيميائية أن "Tben" لدينا المصنوع من أزهار النباتات الشوكية و الحكة) ذو جودة فيزيائية كيميائية جيدة والتي تترجم إلى قيم متوسطة مقبولة على التوالي ، حيث تبلغ الكثافة (6.01 و (5.44) الكثافة (1.006 و 1.005) بينما الحموضة تظهر فروق ذات دلالة إحصائية لكل من نوعي جبن.
أما بالنسبة للتحاليل الكيميائية الحيوية ، فإن تكوين نوعي جبين ليس هو نفسه من الناحية العملية مع اختلاف بين نوعي جبين اللذين يؤثران على المستخلص الجاف (39.51 و 50.04 غ / 100 جم من الجبن والدهون (28.11 و 24.17 غ / 100 غ من الجبن) بينما تظهر نتائج البروتينات اختلافا بسيطا 2.37) و 10.33 غ / 100 غ من الجبن). ومع ذلك بالنسبة لبقية
المعايير، نلاحظ وجود قيم مشابهة تقريبا بينها وبين التوصيات.