Recherche et criblagede bactéries lactiqueset delevures D’intérêt technologique isolées à partir de levaintraditionnel
| dc.contributor.author | Hafidi Nada | |
| dc.contributor.author | Bourouba Bouthaina | |
| dc.contributor.author | AtilAbd eljallil | |
| dc.contributor.author | Encadreur: Merabti Ryma | |
| dc.date.accessioned | 2024-07-19T14:41:52Z | |
| dc.date.available | 2024-07-19T14:41:52Z | |
| dc.date.issued | 2022-06-27 | |
| dc.description.abstract | Lactic acid bacteria and yeasts are involved in many food fermentation processes and in human nutrition, as they contribute positively to human health and have the property of producing components of interest such as exopolysaccharides, enzymes and antimicrobial agents that can be used in the food industry. The purpose of this study is to isolate lactic acid bacteria from samples of traditional sourdough and to make from durum wheat obtained from Khenchela wilaya, as well as the demonstration of their ability to produce EPS and proteases entitled in the following study: Research and screening of lactic acid bacteria and yeasts of technological interest isolated from traditional sourdough. Based on macroscopic, microscopic and biochemical criteria, six yeast isolates and 12 LAB isolates were selected from the 18 partially characterized isolates. Screening was used to select one PSE-producing LAB isolate from the 12 isolates and 3 yeast isolates. Research into the production of PSE was carried out on a MRS medium supplemented with 10% sucrose. Ethanol precipitation confirmed the production of PSE. Concerning the production of protease and amylase. All yeast and bacteria isolates have good proteolytic activity. Unlike amylolytic activity, this appeared in a few bacterial isolates I1 ; I2 ; I3 ; I11 ; I12. Yeast and bacterial isolates were also tested to assess their technological abilities, including proteolytic; amylolytic and antagonistic properties. LAB were tested against Staphylococcus aureus, Pseudomonas sp, Escherichia coli, but without success. The test against two mold strains of yeast isolates showed that strain S2; S4 having antifungal activity. We can say that sourdough contains lactic bacteria and yeasts with very interesting technological properties and we could select a few isolates ( LAB or yeasts) to make a starter for use in food industry. تشارك البكتيريا و الخمائر في العديد من عمليات التخمير الغذائي في غذاء الإنسان, حيث تساهم بشكل إيجابي في صحة الإنسان . كونها تملك خاصية إنتاج مكونات ذات أهمية مثل السكريات الخارجية الإنزيمات و العوامل المضادة للميكروبات التي يمكننا استخدامها في صناعة الأغذية. الغرض من هذه الدراسة هو عزل البكتيريا اللاكتيكية و الخميرة من عينة العجينة المخمرة التقليدية المصنوعة من القمح الصلب الذي تم الحصول عليه من ولاية خنشلة بالإضافة إلى إثبات قدرتها على إنتاج السكريات الخارجية و البروتياز.تنحصر هذه الدراسة تحت عنوان : بحث و فحص البكتيريا اللاكتيكية و الخمائر ذات الأهمية التكنولوجية المعزولة من العجين المخمر التقليدي. بناء على المعايير العيانية و المجهرية و الكيميائية الحيوية، تم اختيار ستتة عزل للخميرة و إثنة عشر عزلة بكتيرية من أصل ثمنية عشر عزلة مكنتنا هذه الدراسة من عزل نوع بكتيري واحد قادر على إنتاج السكريات الخارجية من أصل إثنا عشر عزلة و ثلاثة عزل من الخميرة من أصل ستة. تم استعمال وسط MRS غني بالسكروز (10) من أجل تعيين العزل المنتجة للسكريات الخارجية كما تم تأكيد وجود هذه المركبات باختبار الإيثانول. في ما يخص إنتاج البروتياز و الأميلاز ، تعتبر كل عزلات البكتيريا والخميرة المتحصل عليها ذات نشاط بروتياز إيجابي ، بعكس إنتاج الأميلاز الذي وجد فقط عند أقلية من العزلات البكتيرية 11;2;B;111;12. كما تم اختبار و تقييم الجانب التكنولوجي للعزلات، بما في ذلك التحليل قدراتها على إنتاج عدة مركبات إنزيمية . إضافة إلى اختبار إنتاج العزلات البكتيرية المركبات مضادة للبكتيريات الذي أجري ضد عدة أنواع بكتيرية : (Staphylococcus aureus Escherichia coli. Pseudomonas sp) ولكن دون نجاح. بينما أظهرت نتائج إختبار عزلات الخميرة ضد نوعين من الفطريات وجود نشاط لكل من العزل 53 51 ضد النوع الأول و 2 3 ضد النوع الثاني للفطريات. في الختام، يمكاننا القول أن العجين المخمر يحتوي على عدة بكتيريا و خمائر لبنية ذات خصائص تكنولوجية مهمة و يمكننا اختيار عدد قليل من هذه العزلات، سواء بكتيريا أو خميرة لصنع مقبلات لاستخدامها في صناعة المواد الغذائية. | |
| dc.identifier.other | 579/178 -MB | |
| dc.identifier.uri | http://dspace.univ-khenchela.dz:4000/handle/123456789/6122 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Abbes Laghrour -Khenchela- | |
| dc.title | Recherche et criblagede bactéries lactiqueset delevures D’intérêt technologique isolées à partir de levaintraditionnel | |
| dc.type | Thesis |