Valorisation des margines de la wilaya de KHENCHELA
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Date
2024
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Abbes Laghrour University,Khenchela
Abstract
The olive oil extraction industries produce a large amount of by-products and residues (Olive
pomade and water) that require special management, in order to reduce or mitigate their
damage to the environment, thus promoting and exploiting their wealth. Plant water represents
the liquid part that has a reddish-brown to black color, with a cloudy appearance and a specific
color. The smell of olive oil and bitter taste. Its color and organic composition varies depending
on the stage of maturity of Olives
This study focuses on finding ways to make use of olive waste, especially olive water (known
as "margines"), and turning it into substances that can be consumed by humans. This waste
product is known for its rich nutrients and biologically active compounds, including sugars,
minerals, proteins, and high levels of polyphenols. However, it also has negative aspects that
can cause significant environmental damage, such as air, soil, and water pollution. This led to
the idea of creating a food product (cheese) using this substance to mitigate its downsides. Biophysicochemical
analyses were conducted to compare the cheese made with and without
margines.
The quality of cheese made with margines has shown improvement compared to the type made
without margines in the following parameters: pH (6.12), Density (1.006 ± 0.002), Acidity (28
± 12), Moisture (59.15), Yield (22.33), Fat content (18.49), Dry matter (38.95), Total sugar
content (4.9), Nitrogen content (2.09), Protein content (15.67).
The assessment of the antioxidant activity of cheese made with margines revealed a significant
increase in its antioxidant power.
Cheese made with margines is a significant source of natural antioxidants
Résumé
Les industries d'extraction d'huile d'olive produisent une grande quantité de sous-produits et de
déchets (les margines, les grignons) qui nécessitent une gestion spécifique pour réduire ou
atténuer leurs dommages sur l'environnement, et ainsi promouvoir et exploiter ses richesses. .
Les eaux végétales représentent la partie liquide de couleur brun rougeâtre à noir, avec un
aspect nuageux et une couleur déterminée. Elles ont une odeur et un goût amer. Leur couleur et
leur composition organique varient selon le stade de maturité de l'olive.
Le sujet concerne les moyens de valorisation des déchets d'olive et en particulier de l'eau
d'olive (les margines), et leur transformation en substances utilisables du point de vue
alimentaire par l'homme. Cette substance est reconnue comme l'un des déchets agricoles riches
en nutriments et en composés biologiquement actifs, comprenant des proportions variables de
composants tels que les sucres, les minéraux, les protéines et des taux élevés de polyphénols.
Par ailleurs, elle présente de nombreux aspects négatifs pouvant entraîner de graves dommages
environnementaux, tels que la pollution de l'air, du sol et des cours d'eau, ainsi que des
réservoirs. C'est ainsi qu'est née l'idée de fabriquer un produit alimentaire (le fromage) en
valorisant cette substance pour éviter ses défauts.
Des analyses bio-physicochimiques du fromage préparé avec et sans margines ont été réalisés
pour comparer entre les deux types de fromage.
Une amélioration de la qualité du fromage préparé avec les margines par rapport le type sans
margines dans les paramètres suivants : pH (6.21), La densité(1.006 ± 0.002), L’acidité(28 ±
12), L’humidité(59.15), le rendement(22,33), matière grasse(18.49), Matière sèche(38.95),
Dosage des sucres totaux(4.9), Dosage d’azote(2.09), Dosage de protéine(15.67).
L’évaluation de l’activité antioxydante du fromage préparé avec les margines a montré une
augmentation importante du pouvoir antioxydant.
Le fromage préparé avec les margines présente une source importante des antioxydants
naturels