Effet du lavage et de la conservation sur laqualité bactériologique des œufs de consommation
No Thumbnail Available
Date
2022
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
The main objective of this study is to examine the bacteriological quality of eggs for
consumption before and after washing and the role of conservation for a specific period on the
proliferation of microorganisms.
During this work an isolation and identification of the bacterial strains present in 42 eggs
bought at random at the various stores in the wilaya of Khenchela are made, including a seeding
from the shell, egg yolk and egg white are produced in three different media (Chapman, SS, and
MacConkey).
After compiling the results obtained, which were tested for API® galleries, it was found
that bacterial contaminant strains account for 50% of Enterobacteria (E. coli, Moellerella,
Pontoea, Yersinia, Serratia and Enterobacter) and 30% Staphylococcus, while 20% represent
bacterial strains of water origin (Flavimonas and Moraxella) split between shell, egg yolk and
egg white, a high percentage of which is recorded in the shell. However, it has been noted that the
interior of the washed eggs is contaminated in opposition to that of the unwashed eggs, whose
washing of the eggs can damage the outer cuticle of the shell that provides a barrier to
contaminants present in the environment.
The results of this study also show that the conservation of eggs beyond 20 days - at room
temperature - increases the contamination of different parts of the eggs, especially the washed
eggs due to the weakening of the external barriers of the egg, such as the cuticle. While storage at
4°C can last more than 30 days without a high contamination load. Eggs for consumption must
therefore be stored without washing at 4°C and must be consumed before 3 weeks of storage.
الهدف الرئيسي من هذه الدراسة هو فحص الجودة الغذائية للبيض الموجه للاستهلاك قبل وبعد الغسيل ودور التخزين لفترة زمنية معينة على انتشار الكائنات الحية الدقيقة.
خلال هذه الدراسة، تم عزل والتعرف على السلالات البكتيرية الموجودة في 42 بيضة تم شراؤها عشوائيا من متاجر ا مختلفة في ولاية خنشلة، حيث تم فحص كل من قشرة البيضة وصفار وبياض البيضة على 3 أنواع مختلفة من أوساط الزرع
.(Chapman, SS, MacConkey)
بعد جمع النتائج التي تم الحصول عليها، والتي تم التعرف عليها عبر اختبارات كيميو حيوية API ، وجدنا أن عائلة
البكتيرية الملوثة تمثل 50% من البكتيريا المعوية Serratia Yersinia، Pontoea Moellerella E. Coli
Enterobacter
%30 تمثلها عائلة Staphylococcus بينما تمثل 20% سلالات بكتيرية أصلها مائي Moraxella
و Flavimonas مقسمة بين القشرة والصفار وبياض البيض، حيث تم تسجيل نسبة عالية منها في القشرة. ومع ذلك، فقد لوحظ أن الجزء الداخلي من البيض المغسول ملوث على عكس البيض غير المغسول، الذي نفسره بأن غسل البيضة يؤدي الى
اتلاف جدار الحماية الموجود على القشرة وينتج عن ذلك فتح المسامات التي تستغلها البكتيريا للدخول من الوسط.
من جهة أخرى، أثبتت النتائج أن تخزين البيض لمدة تتعدى 20 يوما في درجة حرارة الغرفة يؤدي إلى تكاثر البيكتيريا بشكل أكبر خاصة البيض المغسول و أن تحزين البيض دون غسل مسبق و في درجات حرارة منخفضة (في الثلاجة) قد
يصل إلى 30 يوم بدون تلوث بكتيري معتبر.