Etudes comparatives physico-chimiques et microbiologiques entre le lait cru de vache, de brebis et de chèvre
No Thumbnail Available
Date
2016-05-31
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Abbes Laghrour -Khenchela-
Abstract
Résumé
L’objectif de notre travail est consacré à la réalisation d'une étude comparative
entre différent laits crus, collectés à partir de trois espèces animales (vaches, brebis
et chèvre). Les paramètres de comparaison choisis sont d'ordre physico-chimique
et microbiologique.
Les échantillons de lait cru sont constitués de petits mélanges (3 à 5 femelles
choisies) issus des vaches de la race pie noire, des brebis de la race Ouled Djellal et des
chèvres de la race Arbia sahrawia. Trois fermes de la région de Zoui et M’Toussa, de la
wilaya de Khenchela ont été sélectionnées.
Les analyses de cette tude ont t effectues au niveau de l’institut de nutrition
et d’alimentation et technologies agroalimentaires de Constantine (INATAA) et le
laboratoire de laiterie SAFILAIT de Ain Smara.
Les paramètres d'analyses physico-chimiques choisis sont: la mesure de pH,
dtermination de l’acidit titrable, la densité, la viscosité et la détermination á la fois de
l'extrait sec total et les cendres sulfuriques.
Les analyses biochimiques ont porté sur la détermination des teneurs en protéines,
matière grasse et en lactose.
Les analyses microbiologique ont été consacrées au dénombrement à la fois de la
flore totale, les coliformes totaux, les coliformes fécaux, et les streptocoques fécaux, ainsi
que les germes pathogènes:Salmonella spp., Staphylococcus aureus et Clostridium.
Les résultats obtenus pour les paramètres physico-chimique montrent une richesse
particulière du lait de brebis et de la chèvre en matière sèche (174,66 g/l, 134,16g/,
respectivement).
Pour la matière grasse et les protéines, nous avons enregistré des teneurs élevées
dans le lait de brebis (68 g/l et 50,51 g/l, respectivement), contre 41,66 g/l et 35,65g/l pour
les chèvres et 34,33g/l et 27,75g/l pour le lait de vache.
Les analyses microbiologiques ont révélé une présence des staphylocoques dans
les trois types de laits avec une absence totale des germes pathogènes.
Les résultats obtenus dans cette étude montrent, pour le lait de chèvre et le lait
de brebis, une bonne qualité nutritionnelle, très appréciable et nettement supérieure à celle
du lait de vache
Abstract
The objective of this work is to realize a comparative study between different raw
milk collected from three animal species (cows, sheep and goat). The selected comparison
parameters are physicochemical and microbiological.
Samples of raw milk mixtures consist of small (3 to 5 females) on raw milk,
collecting from cows (pie noire race), sheep breed (Ouled Djellal race ) and goats (shawia
Arbia race). Three farms in the region Zoui and M'Toussa, in the wilaya of Khenchela
were selected.
The analyzes were conducted at the Institute of Nutrition and Food and food
technology Constantine (INATAA) and the laboratory of dairy SAFILAIT Ain Smara.
Selected physico-chemical analysis parameters are: pH measurement, determination
of acidity, density, viscosity and determining of total solids and sulfuric ash. Biochemical
analyzes included the determination of protein, fat and lactose were determined.
The microbiological analyzes were devoted to the enumeration of the total flora,
total coliforms, faecal coliforms and faecal streptococci, as well as pathogens. Salmonella
spp, Staphylococcus aureus and Clostridium.
The results obtained for physico-chemical parameters show a particularly rich
sheep's milk and goat dry matter (174.66 g/l, 134,16 g/l, respectively).
For fat and protein results, we recorded high levels in sheep milk (68 g l and 50.51
g/ l, respectively), against 41.66 g/l and 35,65g /l for goats and 34,33g /l and 27,75g/l for
cow's milk.
Microbiological analyzes revealed the presence of staphylococci in the three types
of milk and absence of pathogens.
The results of this study show that goat milk and sheep's milk have good nutritional
quality, very substantial and significantly higher than that of cow milk.
ملخص
الهدف من عملنا هذا اجراء دراسة مقارنة بين حليب البقر ، حليب الغنم و حليب المـ الناحية الفيزيوكيميائية و الميكروبيولجية.
اعز
العينات التي تم تحليلهــــــــــا عبارة عن مزيج من الحليب الطازج (3) الى 5 إناث) مأخوذة من أبقـار مــن السلالة السوداء، أغنام سلالة أولاد جلال وماعز من السلالة العربية الصحراوية مختـــــارة مـــن ثلاث مزارع من منطقتي زوي ومتــــــوسة، في ولاية خنشلــــــــة.
أجريت التحاليل في معهد التغذية والتغذي وتكنولوجيا الأغذية ومخبر ملبنة صــ بعين السمارة في مدين ة قسنطينة.
افیلی
التحاليل الفيزيو كميائية خصت قياس درجة الحموضة، وتحديد الحموضة الكثافة، اللزوجة وتحديد المادة الصلبة والرماد الكبريتي.
كما شملت التحاليل البيوكيميائية تحديد كمية كل من البروتينات والدهون واللاكت
ـوز
اما الميكروبيــــولوجيـــــــــة فقد اقتصرت على تحليلات كلا من مجموع القولونيـــــــات، بكتيــريــــــــــا القولون البرازية والبكريا العقدية البرازية بالاضافة الى بعض مسببات الأمراض السالمونيـــــــــــــلا المكورات العنقودية الذهبي ة وكلوستريـــــديــــوم.
اظهرت نتائج التحاليل الفيزيوكيميائية ان حليب الأغنام والماعز غنية بالمادة الجافة (174,66 غ / لتر و 134,16 غ / لتر على التـ والي). بالنسبة للدهون والبروتينات، سجلنا في حليب الغـ م (68 غ / لتر و 50.51 غ / لتر، على التوالي) مقابل 41,66 غ / لتر و 35,65 غ / لتر في حليب الماعز و 34,33 غ / لتر ، 27,75 غ / لتر في حليب البقر. كشفت التحليلات الميكروبيولوجية وجود المكورات العنقودية في أنواع الحليب الثلاثة مع غيــــــاب مسببات الأمراض.
من خلال النتائج التي توصلنا اليها في هذه الدراسة ، يمكن القول ان القيمة الغذائية لحليب الغنم و حليب ــاعــز تفوق بكثير قيمة حليب البقر.