Etude expérimentale de l’influence de la température de conservation sur l’activité microbienne et la teneur en glucides du lait en vue de son adaptation aux besoins des diabétiques.
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Date
2025
Authors
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Volume Title
Publisher
UNIVERSITE ABBES LAGHROUR - KHENCHELA
Abstract
Cette étude explore l’impact de différentes températures de conservation (4°C, 20°C,
37°C et 50°C) sur la qualité physico-chimique, microbiologique et nutritionnelle du lait cru et
pasteurisé de brebis et de chèvre. Les paramètres analysés incluent l’acidité titrable, la densité,
la concentration en glucose (par indice de réfraction) et la charge microbienne totale, dans une
optique d’adéquation nutritionnelle pour les diabétiques de type 2.
Les résultats révèlent une dégradation rapide de la qualité du lait à 37°C et 50°C, marquée par
une acidification, une baisse de densité, une prolifération bactérienne, et une variation de la
teneur en glucose. À l’inverse, une conservation à 4°C assure une meilleure stabilité des
caractéristiques du lait. L’étude recommande un refroidissement immédiat après la traite pour
préserver les qualités du lait, notamment pour les personnes atteintes de diabète.
This study investigates the effect of various storage temperatures (4°C, 20°C, 37°C, and
50°C) on the physicochemical, microbiological, and nutritional quality of raw and pasteurized
sheep and goat milk. Key parameters include titratable acidity, density, glucose concentration
(via refractive index), and total microbial load, to assess the milk’s suitability for type 2 diabetic
individuals.
Results show that higher temperatures (especially 37°C and 50°C) accelerate milk degradation,
with increased acidity, reduced density, bacterial growth, and glucose variations. Conversely,
storage at 4°C ensures better stability. Immediate cooling after milking is recommended to
maintain milk quality, particularly for vulnerable populations.
Key word
تهدف هذه الدراسة إلى تقييم تأثير درجات حرارة الحفظ) (C °50 ،C°37 ،C°20 ، 4°Cعلى الخصائص الفيزيائية
والكيميائية والمكروبيولوجية والتغذية للحليب الخام والمبستر من الأغنام والماعز. شملت التحاليل قياس الحموضة، الكثافة، تركيز الغلوكوز )عن طريق
معامل الانكسار(، والعد الجرثومي الكلي، بهدف تحديد مدى ملاءمة الحليب لمرضى السكري من النوع الثاني .أظهرت النتائج أن الحفظ
في درجات حرارة مرتفعة خاصة )37°Cو (°C 50يؤدي إلى تدهور سريع في جودة الحليب، من خلال زيادة الحموضة، وانخفاض الكثافة،
وتكاثر البكتيريا، وتغير تركيز الغلوكوز. في المقابل، أظهرت درجة حرارة °C 4حفاظا جيدا على استقرار خصائص الحليب. توصي الدراسة
بالتبريد الفوري بعد الحلب للحفاظ على الجودة، خاصة لدى الفئات الحساسة صحيا