Browsing by Author "Encadreur: Merabti Rima"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Apport De La Fermentation A La Fonctionnalite Des Aliments : Synthese Bibliographique
    (Université Abbes Laghrour -Khenchela-, 2023) Moussa Ilham; Saadaoui Sarra; Encadreur: Merabti Rima
    Summary Food matrices are complex carriers made up of different food components that have several characteristics. The means of preservation used for thousands of years of food matrices is fermentation by the use of many microorganisms can influence the bioavailability of nutrients and the physical, chemical and sensory properties of food such as adding new tastes, aromas, flavors and textures. It also improves the nutritional value of food. The function of Fermented foods is to provide health benefits beyond the provision of stable foods and among its benefits like antitumor activity antioxidant activity, inhibition of lipoxygenase activity, inhibit or lower hypertension, management heart disease and reduction of coronary heart disease, the study of Fermented matrices, the characterization of fermentative microbiota and their interactions represent an important source of innovation to support transitions towards safer, healthier and more functional. sustainable food. الملخص المصفوفات الغذائية عبارة عن مواد معقدة تتكون من مكونات غذائية مختلفة لها العديد من الخصائص. إن وسيلة الحفظ المستخدمة لآلاف السنين من مصفوفات الطعام هي التخمر عن طريق استخدام العديد من الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تؤثر على التوافر البيولوجي للمغذيات والخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للأغذية مثل إضافة مذاقات وروائح ونكهات وقوام جديدة. كما أنه يحسن القيمة الغذائية للطعام. تتمثل وظيفة الأطعمة المخمرة في توفير فوائد صحية تتجاوز توفير الأطعمة الأساسية ومن بين فوائدها مثل النشاط المضاد للأكسدة النشاط المضاد للأكسدة، وتثبيط نشاط ليبوكسجيناز، وتثبيط أو خفض ضغط الدم، وإدارة أمراض القلب والحد من أمراض القلب التاجية تمثل دراسة المصفوفات المخمرة وتوصيف الجراثيم المخمرة وتفاعلاتها مصدرًا مهما للابتكار لدعم التحولات نحو غذاء مستدام أكثر أمانا وصحة وفعالية.